Kluyveromyces Lactis KL

KL Lallemand (Kluyveromyces lactis) sont des levures qui ont l'aptitude d'assimiler l'acide lactique et de fermenter le lactose avec une légère production de gaz.

Selon la vitesse de remontée du pH de surface des fromages en début d’affinage, la flore de surface (Geotrichum et/ou Penicillium généralement) va plus ou moins se développer. Une lente remontée conduira à une implantation tardive et les risques de dessiccation seront plus importants (effet d’enveloppe protectrice de la flore de surface). Si le pH à cœur ne remonte pas ou très lentement, l’activité enzymatique et microbienne sera limitée et, le cœur du fromage restera crayeux. Les levures Kluyveromyces lactis peuvent produire des notes fruités (pomme) et marqués (alcool), aider à l'implantation des flores de surfaces, réduire l'amertume et les risques de post-acidification (surtout sur les technologies pâtes molles, chèvre affiné, camembert, type reblochon, etc...).

Fabricant : Lallemand.

Type : Levure.

Format : 2D (pour 1000L de lait en moyenne).

Composition : Kluyveromyces lactis.

Application (non exhaustif) : Pâtes molles, Pâtes lactiques, etc...

Équivalences : Danisco : KL71.

Date limite d'utilisation optimale du lot : 12/2023.

*Dosage moyen pour une batch de 4L de lait : 0.02g.
*donné à titre indicatif seulement, se référer à la recette ou à la fiche technique.

Informations complémentaires : Fiche technique Kluyveromyces Lactis KL.

13.50$

Plus d'infos: allo@ateliersfromagers.com ou 438 476-5181 ou Facebook Messenger
Catégories: Ferments
Tags: Ferments, Cultures, Camembert, Brie, Culture de surface, Croûte fleurie, Chèvre, Geotrichum

Conservation : au congélateur en tout temps, selon la DLUO indiquée sur le sachet.
Transport : les cultures supportent le transport à température ambiante pendant plusieurs, jours, mettre au congélateur à réception.
Utilisation conseillée: sortir les cultures 15mn avant utilisation, prélever la dose requise avec les mini-cuillères à mesurer ou une balance précise et laisse réhydrater quelques minutes à la surface du lait avant de brasser. Une fois le sachet ouvert, transférer la poudre dans un sachet métallisé ou un contenant stérile et remettre au congélateur.

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