LES ATELIERS FROMAGERS

Les différentes étapes de fabrication de fromage maison

Lumière sur le processus de fabrication

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Les différentes étapes de fabrication de fromage maison


Comme dans les fromageries, les processus de fabrication de fromage maison seront les mêmes (mais adaptés) dans votre propre cuisine avec le matériel que tout le monde possède comme un chaudron, une passoire, un couteau de chef, une spatule, une grosse cuillère, une louche, un coton à fromage ou un linge de cuisine, une écumoire, des mini cuillères à mesurer... Il vous faudra aussi un petit réfrigérateur ou un petit cellier à vin pour les fromages qui nécessitent un affinage pour ainsi reproduire un environnement propice à leur maturation, un bon thermomètre (numérique pour plus de précision), des moules et foncets éventuellement.

Comme ingrédients, vous aurez besoin de lait bien évidemment (à vous de choisir le taux de matières grasses et le type de lait qui vous convient), des produits spécifiques comme des micro-organismes sélectionnés (bactéries, moisissures ou levures), de la présure, et parfois, de certains additifs comme le chlorure de calcium. Ces ingrédients s'emploient en fonction du fromage que vous fabriquez et de la quantité de lait utilisée pour votre fabrication.


Voici les grandes étapes d'une fabrication de fromage, même si celles-ci peuvent différer d'un fromage à un autre. Parfois, certaines étapes n'existent même pas pour certains fromages.

  • ▸ Le choix du lait qui se fera en fonction du taux de matière grasse et du fromage que l'on souhaite obtenir (lait de vache, chèvre, ou plus rarement brebis...). Nous précisons ici que le but de nos ateliers est que chacun puisse reproduire et fabriquer des fromages maison avec du lait que l'on trouve à l'épicerie. Donc le plus souvent du lait de chèvre ou de vache. Vous pouvez mélanger les types de lait pour certains fromages selon vos goûts et selon les types de fromages. Par exemple, le camembert se fait avec du lait de vache mais rien ne vous empêche d'en faire avec du lait de chèvre.

  • ▸ La maturation du lait qui se fera en fonction du fromage à fabriquer et du type de ferment(s) utilisé(s), la maturation sera plus ou moins longue en fonction du fromage fabriqué. Ce procédé va permettre d'acidifier le lait car le lactose (sucre du lait) est transformé en acide lactique.

  • ▸ La coagulation du fromage ou du caillé se fait à l’aide de la présure (animale, végétale ou microbienne). Cette phase permet la gélification du lait dans un temps plus ou moins long suivant le fromage voulu en précipitant les proteines du lait.

  • ▸ Le découpage ou décaillage du fromage permet de découper le caillé plus ou moins gros suivant le type de fromage voulu. Plus vous allez couper petit plus le lactosérum va s'échapper et plus votre fromage sera sec. Par exemple, le caillé pour faire du Parmesan est découpé au format "grains de riz" car c'est un fromage qui va être très sec au final. Il faut donc faire sortir le maximum d'humidité. Le fromage ainsi découpé va laisser le petit lait (ou sérum) sortir de la masse coagulée.

  • ▸ Le brassage du caillé va permettre au petit-lait de sortir beaucoup plus des grains de fromage découpés et permettre aussi d’accélérer la fermentation du fromage.

  • ▸ Le moulage et l’égouttage va permettre de donner une forme au fromage et de continuer à extraire le petit-lait.

  • ▸ Le pressage éventuel du fromage fabriqué (pâte pressée) va permettre de tasser le caillé, d’extraire un peu plus l’eau qu’il contient pour venir assécher la pâte et ainsi favoriser sa conservation.

  • ▸ Le salage du fromage va permette à celui-ci de lui donner du goût, de former sa croûte, d'inhiber la croissance des bactéries lactiques et de le protéger contre les micro-organismes indésirables. Il va jouer aussi un rôle sur la texture finale du fromage et sur son égouttage en absorbant l'humidité des grains.

  • ▸ L’affinage, de quelques jours à plusieurs mois permet de donner une saveur, une texture, parfois une couleur, et une odeur spécifique au fromage grâce à une température et un taux d'humidité controlés. Ces 2 variables varient en fonction du type de fromage à affiner.

  • ▸ Le lavage ou le brossage avec une solution salée (et parfois un ferment ou un autre ingrédient comme un alcool ou même... du chocolat !) lors de l’affinage permettra de développer les ferments au niveau de la croûte (d'activer la fermentation) du fromage, de donner parfois une couleur (ferment du rouge Brevibacterium linens) comme pour le Munster par exemple.


À noter que dans certaines fabrications de fromages comme la mozzarella ou la ricotta, il est possible de remplacer les ferments par des ingrédients acidifiants comme l’acide citrique ou le vinaigre blanc.

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Créés en 2016 par Sylvain Puccini et Philippe Kotula, Les Ateliers Fromagers sont des cours accessibles à tout un chacun pour apprendre à faire du fromage maison. Ludiques, didactiques et menés par un véritable fromager, chaque participant peut ainsi reproduire ensuite facilement les recettes de fromage apprises lors de la formation dans le confort de sa cuisine, avec du matériel standard. Sans être exhaustif, les participants apprennent à faire : fromage en grains, camembert, bleu, ricotta, mozzarella, burrata, salata, chèvre frais & affiné, feta, faisselle & yogourt... et bien d'autres !

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