LES ATELIERS FROMAGERS

L'affinage des fromages maison

Toutes les astuces pour faire une cave à fromage à la maison

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L'affinage des fromages maison


Une des questions les plus fréquentes concernant le fromage maison est sans aucun doute celle concernant l'affinage des fromages qui nécessitent une maturation longue (de quelques jours à plusieurs mois) comme la tomme, le camembert, brie, munster, chèvre, bleu, etc... On nous demande s'il faut acheter une vraie cave à fromage ($$$) et si non, comment il est possible de faire affiner ses fromages à la maison. Par contre une chose est sûre, et on le dit à chaque fois en atelier, il faudra vous occuper et surveiller vos fromages affinés comme on surveille des enfants :)

L’affinage est un processus biochimique complexe, mais d'une manière simple, est la dégradation des constituants physico-chimiques (ou digestion enzymatique) du caillé suivant un temps plus ou moins défini. Ces constituants sont les protéines, les lipides et les glucides du caillé qui vont assurer au fromage un goût plus ou moins prononcé et une texture plus ou moins souple suivant le fromage fabriqué. Afin de pouvoir dégrader ces différents constituants, des paramètres doivent être réunis afin de permettre et de maitriser un affinage maison optimal. D'une manière générale, et selon les types de fromages, les facteurs de réussite d’un fromage affiné (à la maison ou en fromagerie) vont donc être :

  • ▸ la température de 8 à 14°C,
  • ▸ l’hygrométrie de 85 ~ à 98 %,
  • ▸ la composition de l’atmosphère (air ambiant ou de l’environnement du fromage), 
  • ▸ la fabrication (égouttage, salage, acidité lors de l'affinage),
  • ▸ le traitement du fromage pendant la durée d’affinage (ex. retournements, piquages - pour un bleu -, lavages, brossages…),
  • ▸ l'emballage et la conservation,
  • ▸ et évidemment le savoir-faire et l'expérience du fromager (amateur ou professionnel).

Nous allons aborder ici surtout les 2 premiers points (température & hygrométrie). Bien entendu, il existe du matériel spécifique, adapté à l'affinage professionnel des fromages mais pas vraiment adapté à l'affinage à la maison, à moins d'y mettre le prix. Nous allons donc voir ici les différentes alternatives au matériel professionnel car vous le savez, le but et l'enjeu principaux de nos ateliers est de pouvoir faire du fromage maison dans le confort de sa cuisine avec du matériel standard et sans dépenser des milliers de dollars en matériel spécialisé. Petit tour d'horizon de ce dont vous aurez besoin pour faire affiner vos fromages maison.

Premièrement, vous n'avez pas besoin d'une cave comme ceci, qui est juste cool... à visiter ↓


 

Matériel à utiliser pour obtenir une température constante

La température d'affinage, variable selon les types de fromages fabriqués, est un facteur majeur de la croissance microbienne et de l'activité enzymatique durant toute la durée de l'affinage. Parfois même, la température doit changer en cours d'affinage pour certains types de fromages.

  • ▸ Un petit réfrigérateur d'appoint ou cellier/refroidisseur à vin à thermostat manuel ou numérique idéalement. Il faut savoir que les réfrigérateurs ne sont pas supposés aller jusqu'aux températures souhaitées pour l'affinage des fromages, même au minimum. Vous aurez tout au plus une température de 6 à 8°C, ce qui est trop bas pour un affinage correct des fromages et qui aura pour effet de trop ralentir, voire inhiber l'action des ferments. Il faudra donc jouer du thermostat pour obtenir la température voulue ou éventuellement le laisser éteint dans une pièce assez fraiche chez vous en plaçant des blocs de glaces à l'intérieur et en les changeant régulièrement. Pas très pratique, mais c'est faisable.

    Quelques exemple chez Best Buy, Canadian Tire, ou usagé sur Kijiji (attention à la propreté).

  • ▸ Votre réfrigérateur de la maison. Mais celui-ci n'est pas supposé refroidir à une température de 12 à 14°, même dans le bac à légumes (endroit le moins frais et le plus humide). Il existe des boites d'affinage qui peuvent aller au réfrigérateur mais nous déconseillons généralement cela, il est tres difficile d'obtenir les bons paramètres et surtout de les conserver pendant toute la durée de l'affinage. Nous conseillons par ailleurs de ne rien mettre d'autre que vos fromages dans leur environnement d'affinage pour éviter les transferts d'odeurs et les contaminations croisées.

  • ▸ Peu importe ce que vous choisirez (frigo ou cellier), l'idéal étant d'utiliser un boitier externe contrôleur de température qui mettra en marche le frigo dès que la température intérieure est trop haute et l'éteindra dès que la température adéquate est atteinte grâce à sa sonde qui va directement dans le frigo. Le fil assez fin de la sonde passant par la porte du frigo, l'isolation reste bonne. Branchez votre frigo/cellier sur le boitier, paramétrez simplement sur le boitier la température souhaitée, et il se chargera de la maintenir dans votre environnement d'affinage en partant le frigo/cellier dès que la température intérieure dépassera la valeur que vous aurez définie (12 à 14°C le plus souvent) et en l'arrêtant une fois la température atteinte.

Controleur de température pour affinage maison des fromages

Notre meilleur conseil : choisissez un cellier avec porte vitrée pour voir l'intérieur et l'évolution de vos fromages, et un boitier contrôleur de température.

Matériel à utiliser pour obtenir une humidité constante
 

L'humidité à l'intérieur de votre environnement doit être comprise entre 85 et 98% selon les fromages que vous fabriquerez. L'humidité évite la perte de poids du fromage et permet aux micro-organismes de se développer sur la croûte et dans le fromage. C'est LE paramètre le plus important et celui qui influencera le plus la texture de vos fromages en fin de maturation. Une humidité trop basse et vous aurez des rondelles de hockey ! Trop haute et vous aurez des défauts d'affinage (affinage trop rapide, affinage sous croûte, etc...) et/ou des problèmes de moisissures. En effet, l'activité de l'eau lors de l'affinage est un facteur important du développement microbien et de l'activité enzymatique.

Pour cela, 2 manière d'obtenir le bon taux d'humidité :

1. Option basique

Difficile pour arriver au bon taux d'humidité et bonne température. Très dépendant du modèle de réfrigérateur/cellier et de sa taille. Plus il sera gros, plus il sera difficile d'obtenir les bons paramètres. Nécessite beaucoup de vérifications à intervalles réguliers.

  • ▸ Avec un petit pulvérisateur pour pulvériser de l'eau sur les parois intérieure du réfrigérateur/cellier,

  • ▸ Des contenants d'eau à placer dans le bas du réfrigérateur/cellier,

  • ▸ Linge de cuisine humides,

ou (et nous vous conseillons cette façon) :

2. Option intermédiaire, nécessite l'achat de matériel supplémentaire, un contrôleur 

  • ▸ Humidificateur d'intérieur qui se placera dans le réfrigérateur ou le cellier et qui sera branché sur un contrôleur d'humidité. Prenez soin d'en choisir un avec réglage manuel (pas de bouton d'allumage on/off, sinon le boitier ne pourra pas le déclencher),

  • ▸ Petit boitier externe contrôleur d'humidité qui mettra en marche l'humidificateur dès que l'humidité intérieure est trop basse et l'éteindra dès que l'humidité adéquate est atteinte

Controleur d'humidité pour affinage de fromages maison

Soins des fromages lors de l'affinage
 

On le répète souvent aux ateliers, les fromages affinés nécessitent beaucoup d'attention (comme des enfants :)) !

  • ▸ Retournement des fromages tous les jours ou au deux jours

  • ▸ Frottage et lavage de la croûte pour certains fromages

  • ▸ Ouvrir de temps en temps le réfrigérateur afin de ventiler les fromages

  • ▸ Emballage des fromages et stockage au réfrigérateur pour terminer l'affinage

Nettoyage du matériel d'affinage
 

  • Nettoyer les grilles et les parois avec de l’eau très chaude, ne pas utiliser de produits chimiques afin de ne pas détruire la flore microbienne au cours de l’affinage des fromages

  • Bien évidemment, si vous récupérez un réfrigérateur usagé, prenez soin de désinfecter totalement l'intérieur, les parois, les joints de porte, etc... Enlevez ensuite toutes traces de javel avec de l'eau très chaude, de l'acide citrique ou du vinaigre et du bicarbonate de soude puis laisser sécher à l'air libre.


Créés en 2016 par Sylvain Puccini et Philippe Kotula, Les Ateliers Fromagers sont des cours accessibles à tout un chacun pour apprendre à faire du fromage maison. Ludiques, didactiques et menés par un véritable fromager, chaque participant peut ainsi reproduire ensuite facilement les recettes de fromage apprises lors de la formation dans le confort de sa cuisine, avec du matériel standard. Sans être exhaustif, les participants apprennent à faire : fromage en grains, camembert, brie, bleu, munster, ricotta, mozzarella, burrata, salata, chèvre frais & affiné, feta, faisselle & yogourt... et bien d'autres !

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