LES ATELIERS FROMAGERS

L'affinage des fromages maison

Conseils et astuces pour réussir l'affinage des fromages chez vous et comprendre son alchimie.

Lire la suite

L'affinage des fromages maison


Une des questions fréquentes concernant le fromage maison est sans aucun doute celle concernant les fromages qui nécessitent un temps d'affinage pour les faire arriver à maturité (de quelques jours à plusieurs mois) comme la tomme, le camembert, brie, type reblochon, chèvre, bleu, etc... Faut-il acheter une vraie cave à fromage ($$$) ? Non ! Alors est-ce possible de faire affiner ses fromages à la maison ? Bien entendu c'est possible. Par contre, une chose est sûre, et on le dit à chaque fois en atelier, il faudra surveiller vos fromages en affinage comme... le lait sur le feu :)

Dans cet article, je ne rentrerai pas dans les détails techniques complexes, comme la dégradation des constituants physico-chimiques (protéolyse, lipolyse, glycolyse). Ceci fera l'objet d'un autre billet. Je ne rentrerai pas non plus dans les défis techniques que rencontrent les fromageries artisanales (ou industrielles) comme les différentes phases et salles d'affinage (ex. ressuyage, séchage, hâloir), le but étant de rester au format "maison". Nous verrons par contre comment obtenir le meilleur taux de réussite d'affinage avec mes conseils et astuces, affinant des fromages à la maison depuis plusieurs années maintenant.


Tout d'abord, il faut savoir que l’affinage est un processus biochimique complexe. C'est la digestion enzymatique des constituants du caillé selon un temps défini (et adapté au fromage que l'on souhaite réaliser). Ces constituants sont les protéines, les lipides et les glucides, entre autres, qui vont assurer une saveur et une texture spécifique au fromage fabriqué (et selon la fabrication également). Afin de pouvoir dégrader ces différents constituants, des paramètres doivent être réunis afin de permettre et de maîtriser un affinage maison optimal.


Je suis toujours (agréablement) étonné au fil des photos que nous envoient nos participant.e.s par la qualité de leurs fromages maison affinés, même parfois lorsque c'est la première fois qu'ils/elles font cela. Il faut savoir aussi qu'affineur ou maître affineur est un vrai métier, des gens qui ne font que ça, affiner leur propre production ou affiner les fromages d'autres fromageries. Dans mes multiples lectures de témoignages, j'ai pu lire que même ces personnes-là dont c'est le métier je le rappelle, peuvent encore être surpris lors de l'affinage de certains fromages alors que les paramètres sont standardisés et les gestes maitrisés à la perfection. J'ai même lu récemment que certains ont remarqué que les phases de lune montante ou descendante peuvent avoir une influence sur l'affinage sans trop savoir pourquoi...


Enfin, d'une manière générale, et selon les types de fromages, les facteurs de réussite d’un fromage affiné (à la maison ou en fromagerie) vont être :


Bien entendu, il existe du matériel spécifique, adapté à l'affinage professionnel des fromages mais pas vraiment adapté à l'affinage à la maison, à moins d'y mettre le prix. Nous allons donc voir ici les différentes alternatives au matériel professionnel car vous le savez, l'objectif principal de nos cours et du fromage maison en général est de pouvoir faire du fromage dans le confort de sa cuisine avec du matériel le plus standard possible et sans trop investir en matériel spécialisé. Petit tour d'horizon de ce dont vous aurez besoin pour faire affiner vos fromages maison.


Avant toute chose, il faut savoir que vous n'avez pas besoin d'une cave de même, qui est juste le fun... à visiter ;)


 

1. Gestion de la température d'affinage


La température d'affinage, variable selon les types de fromages fabriqués, est un facteur majeur de la croissance microbienne et de l'activité enzymatique durant toute la durée de l'affinage. Parfois même, la température doit changer en cours d'affinage pour certains types de fromages (exemple, une pâte pressée cuite comme l'emmental, ou les bleus). La température d'affinage influence le développement de la vie microbienne en surface (croûte) et à l'intérieur du fromage (texture). Il faut savoir aussi que les différentes bactéries/levures/moisissures utilisées dans une fabrication peuvent avoir une activité optimale à différents niveaux de température (voir tableau sur la croissance des micro-organismes ci-dessous). Cependant, les environnements d'affinage à la maison doivent généralement être maintenus frais, de 10 à 12°C pour s'adapter à la plupart des fromages affinés.

Plages de températures moyennes selon les familles de fromage
(à titre indicatif seulement, ces paramètres peuvent varier selon le fromage d'une même famille)

 Famille de fromage concernée

 Température de cave maison conseillée
 (parfois plusieurs phases d'affinage)

 Pâtes molles à croûte fleurie/croûte lavées

 10°C à 14°C

 Pâtes pressées non cuites

 10°C à 14°C

 Pâtes pressées cuites

 10°C à 22°C (cave chaude pour les types emmental par ex.) 

 Pâtes dures

 10°C à 16°C

 Bleus

 6°C à 12°C

 

Plages de températures moyennes influençant la croissance des micro-organismes (source : B. Mietton)

 Type de bactéries

 Température minimale (mais non optimale) de développement

 Bactéries lactiques

 10°C

 Levures

 8°C

 Geotrichum candidum

 6°C à 8°C

 Penicillium candidum (camemberti)

 6°C

 Penicillium roqueforti

 2°C

 Brevibacterium Linens (ferment du rouge)

 4°C

 Bactéries Propioniques

 10°C

 

1.1 Comment obtenir la bonne température ?
 

  • ▸ Utiliser un petit réfrigérateur d'appoint, ou idéalement un cellier/refroidisseur à vin à thermostat manuel, ou numérique, ce qui est encore mieux. Il faut savoir que les réfrigérateurs ne sont pas supposés aller jusqu'aux températures souhaitées pour l'affinage des fromages, même au minimum. Vous aurez tout au plus une température de 6 à 8°C, ce qui est trop bas pour un affinage optimal des fromages et qui aura pour effet de trop ralentir, voire inhiber le travail de certaines bactéries. Il faudra donc jouer du thermostat pour obtenir la température voulue ou éventuellement le laisser éteint dans une pièce assez fraîche chez vous en plaçant des blocs de glace à l'intérieur et en les changeant régulièrement. Pas très pratique, mais c'est faisable. Pour le cellier/refroidisseur, il suffit de le régler à la bonne température (en vérifiant en mettant un thermomètre à l'intérieur dans de l'eau). Voici quelques exemple de cellier/refroidisseur à vin au Québec chez Best Buy, Canadian Tire, ou usagé sur Kijiji et marketplace Facebook (attention à la propreté) et éventuellement Le bon coin pour la France.

  • ▸ Peu importe ce que vous choisirez, réfrigérateur ou cellier, si celui-ci ne dispose pas d'un régulateur de température précis, l'idéal sera d'utiliser un boitier externe contrôleur de température qui mettra en marche l'appareil dès que la température intérieure est trop haute et l'éteindra dès que la température adéquate (et paramétrable) est atteinte grâce à sa sonde qui va directement à l'intérieur du réfrigérateur/cellier. Le fil de la sonde passant par la porte du réfrigérateur est assez fin pour que l'isolation reste bonne. Branchez votre réfrigérateur/cellier sur le boitier, paramétrez simplement sur le boîtier la température souhaitée, et il se chargera de la maintenir dans votre environnement d'affinage en partant le réfrigérateur/cellier dès que la température intérieure dépassera le seuil maximal que vous aurez défini (14°C le plus souvent) et en l'arrêtant une fois la température souhaitée atteinte (12°C par exemple). Cette solution est conseillée si vous faites des fromages affinés régulièrement, ce qui vous évitera bien des problèmes, même si, bien entendu cela nécessite un investissement supplémentaire (100$ environ).

  • ▸ Nous déconseillons généralement d'utiliser le réfrigérateur de la maison car celui-ci n'est pas supposé refroidir à une température au-dessus de 4°C, même dans le bac à légumes (endroit le moins frais et le plus humide) où vous allez obtenir un petit 6°C environ. Même en mettant les fromages sur des grilles ou stores dans des boîtes avec de l'eau au fond, il est très difficile d'obtenir les bons paramètres, mais surtout de les conserver pendant toute la durée de l'affinage et de les contrôler. À cette température, un camembert au réfrigérateur de la maison prendrait environ plus de 8 semaines à s'affiner, sans aucune certitude qu'il s'affine convenablement. Même si on est à la maison, si on fait du fromage sur une base régulière, on recherche tout de même une certaine constance et stabilité dans l'affinage de nos fromages.


Conseil d'initié : choisissez un cellier/refroidisseur avec porte vitrée pour voir l'intérieur et l'évolution de vos fromages et idéalement évitez les celliers double zones de tempéarature (l'espace est séparé au milieu), ce n'est pas très pratique. Si vous ne faites pas d'ateliers avec nous et/ou que vous faites des fabrications par vous-mêmes, au niveau des températures optimales pour les ferments que vous allez utiliser, chaque fournisseur doit être capable de vous fournir une fiche technique avec les courbes d'acidification du ferment. Ça vaut toujours la peine de lire la fiche, voici un exemple de fiche technique.


2. Gestion de l'humidité d'affinage


L'hygrométrie est un autre levier primordial pour la réussite de l'affinage des fromages maison et elle est également dépendante de la température (capacité de l'air à se charger en eau avec l'augmentation de la température).L'humidité régulée évite la perte de poids du fromage et permet aux micro-organismes de se développer sur la croûte et dans le fromage. Avec la température, c'est LE paramètre le plus important, le plus difficile à obtenir et surtout à maintenir. Une humidité trop basse et vous aurez des fromages secs ! Trop haute et vous aurez éventuellement des défauts d'affinage (affinage trop rapide, affinage sous croûte, développement de moisissures indésirables, etc...). En moyenne, l'humidité relative (HR) à l'intérieur de votre environnement devrait être comprise entre 85 et 95% (voire 98%) selon les fromages que vous réaliserez.


2.1 Comment obtenir le bon taux d'humidité ?


> Option basique/manuelle : peu dispendieuse, adaptée si vous ne faites pas du fromage maison très régulièrement.


Difficile d'arriver assez haut en taux d'humidité avec cette façon. C'est en plus très dépendant du modèle de réfrigérateur/cellier et de sa taille. Plus il sera gros, plus il sera difficile d'obtenir les bons paramètres et cela nécessite beaucoup de vérifications. Voici quelques astuces cependant pour augmenter le taux d'humidité :

  • ▸ Pulvériser de l'eau (stérile idéalement) sur les parois intérieures du réfrigérateur/cellier (attention aux ventilateurs) à intervalles réguliers avec un petit pulvérisateur,

  • ▸ Ajouter des contenants d'eau dans le bas du réfrigérateur/cellier (privilégier une grande surface d'eau plutôt que plusieurs petits récipients),

  • ▸ Ajouter des linges de cuisine humides changés régulièrement,

  • ▸ Ajouter un fond d'eau dans les boîtes d'affinage.


> Option intermédiaire/automatique : nécessite l'achat de matériel supplémentaire, un humidificateur et un contrôleur d'humidité. Indispensable si vous faîtes du fromage maison régulièrement.

Voici ce qu'il vous faudra :

  • ▸ Humidificateur d'intérieur qui se placera à l'extérieur du réfrigérateur ou du cellier et qui sera branché sur le contrôleur d'humidité. Prenez soin d'en choisir un avec un régulateur manuel du flux d'humidité (pas de bouton d'allumage on/off, sinon le contrôleur ne pourra pas le partir). Des modèles sont disponibles avec des tuyaux (comme les humidificateurs pour vivarium par exemple) pouvant ainsi aller à l'intérieur du réfrigérateur/cellier via une petite incision faite dans le joint d'étanchéité de la porte.

  • Boitier externe contrôleur d'humidité (le même que pour la température, il dispose des 2 fonctions, température ET humidité) qui mettra en marche l'humidificateur dès que l'humidité intérieure est trop basse et l'éteindra dès que l'humidité adéquate est atteinte.


Exemple d'utilisation de l'humidificateur :
20200115_194704_2.400x0-is.jpg


Conseil d'initié : au lieu de déposer vos fromages directement sur les grilles du réfrigérateur/cellier, il est possible d'utiliser des boîtes d'affinage dans lesquelles vous mettrez au fond une grille ou un store d'égouttage et y déposerez vos fromages à affiner (l'air doit passer partout autour du fromage). Il est très important que ces boîtes soient aérées afin de laisser l'humidité entrer et sortir et laisser les fromages s'aérer. En effet, ceux-ci, en s'affinant, produisent de la chaleur, de l'humidité et du CO2. Faites attention au taux d'humidité à l'intérieur des boites qui peut être parfois plus haut de +/- 5% par rapport au taux d'humidité autour de la boite. Ajustez donc le paramètre du contrôleur en prenant cela en compte.
Les boîtes ont plusieurs avantages : favoriser le taux d'humidité, protéger les fromages des contaminations croisées éventuelles et des flux d'air non maitrisés de la ventilation du cellier.
Autre conseil, évitez de régler l'humidificateur trop fort pour éviter les risques de condensation s'il envoie trop fort et trop rapidement de l'humidité.


3. Gestion de la circulation de l'air et composition de l’atmosphère


La circulation de l'air peut sembler anodin alors que c'est aussi un paramètre important de l'affinage. Les besoins en oxygène des micro-organismes sont variables. Par exemple, les micro-organismes aérobies de surface (levures et moisissures), utilisent l'oxygène ambiant pour se développer. Un environnement qui ne serait pas suffisamment aéré pourrait donner des défauts de saveurs, de couleurs et d'affinage (ammoniac, développement de bactéries indésirables, accentuation de protéolyse et lipolyse, etc...). Une atmosphère confinée va favoriser les indésirables types bleus ou poil de chat (mucor) et le penicillium cesse de se développer s'il manque d'oxygène.

Pour d'autres micro-organismes anaérobies (qui se développent à l'intérieur du caillé), les besoins en oxygène sont moins importants lors de l'affinage, comme les bactéries propioniques (qui forment les yeux dans les fromages de type emmental par exemple). C'est pour cela que certains fromages peuvent être cirés (ex. Gouda) ou mis sous-vide (ex. Cheddar), car il n'y a pas de réel besoin du paramètre humidité et oxygène pour le développement microbien ou le développement de la croûte.


Conseil d'initié : ouvrez régulièrement la porte de votre réfrigérateur/cellier et les boites où sont affinés vos fromages. N'hésitez pas aussi à effectuer des retournements réguliers (chaque jour ou aux 2 jours), ce qui, en sortant les fromages du réfrigérateur/cellier, favorise une ventilation naturelle. De même que le brossage et lavage de la croûte pour certains fromages qui le nécessitent.


4. La fabrication


La réussite de l'affinage exige une bonne maitrise des paramètres ci-dessus mais également une rigueur dans la fabrication et le suivi de la recette du fromage fabriqué.
Que ça soit au niveau du lait (selon les marques et le type de lait, le résultat peut-être très différent en fin d'affinage), de la qualité des produits utilisés comme les ferments, la présure, jusqu'au sel (non iodé), ou de la fabrication en tant que telle. Il faut toujours avoir en tête que chaque paramètre a son rôle à jouer dans la réussite de votre fromage, et c'est dans la rigueur et la constance que vous obtiendrez le meilleur taux de réussite de vos fromages.

Par exemple, un fromage qui reste trop humide en entrant en affinage va risquer une post-acidification qui va causer un coeur crayeux et une éventuelle coulure sous croûte, ce qui n'est pas le résultat attendu selon le fromage fabriqué. Autre exemple, ne pas saler suffisamment ne protègera pas convenablement le fromage, trop saler freinera la pousse du Geotrichum et favorisera celle du Penicillium.

Conseil d'initié : suivez bien les dosages indiqués dans les recettes qui fonctionnent et utilisez un journal de fabrication pour noter vos dosages, le lait utilisé, températures, date de fabrication, temps, début d'affinage, soins particuliers, etc... Sur un affinage long et plusieurs fabrications réalisées, il est parfois bon d'avoir un support pour consulter ses notes. C'est également utile pour trouver la source d'un problème lors de l'affinage.


5. Emballage et conservation


On l'a vu, la température, l’humidité et la circulation de l'air jouent un rôle essentiel dans l'affinage des fromages. Il en est de même au sein de votre réfrigérateur, que ça soit pour des fromages maison ou des fromages que vous allez acheter à l’épicerie ou votre fromagerie de quartier. En effet, même à 4°C dans votre réfrigérateur, le fromage continue sa maturation (beaucoup plus lentement). J'avais écris un billet sur le sujet, je vous invite à le consulter : Comment emballer et conserver ses fromages maison.


6. Les soins durant l'affinage


Votre fabrication est terminée, commence alors votre affinage maison dans votre bel environnement, à la bonne température, bon taux d'humidité. Parfait ! Mais votre travail ne s'arrête pas là.

- Retournements : un "soin" primordial lors de l'affinage. Quel que soit le type de fromage fabriqué, il faut effectuer des retournements réguliers pour répartir l'humidité dans le fromage et éviter sa stagnation, favoriser un développement homogène des croûtes fleuries, éviter que les croûtes lavées ne collent aux stores ou grilles d'affinage, et également une aération naturelle. En effet, pour ce dernier point, et comme on travaille bien entendu au format "affinage maison", la circulation de l'air (comme vu plus haut) va se faire au moment de ces retournements (entre autre) : ouverture de la porte du réfrigérateur/cellier, ouverture des éventuelles boîtes d'affinage, et retournements en tant que tels.

En fromagerie comme ci-dessous à la Fromagerie du presbytère, comme les meules de Louis d'Or sont trop grosses et le volume important, ce processus est automatisé :



- Lavages/brossages : les lavages/brossages vont permettre plusieurs choses. Permettre la formation de la croûte car la solution de lavage contient de l'eau (ou de l'alcool), du sel, et éventuellement des ferments. Le lavage va favoriser aussi le développement des levures en début d'affinage en désacidifiant rapidement la croûte.
Le lavage peut aussi donner une couleur à la croûte, soit en favorisant le développement du brevibacterium linens (ferment du rouge), soit en utilisant un alcool coloré (bière brune par exemple pour la tomme lavée à la bière). Utiliser un alcool ou des ferments dans la solution de lavage a pour effet de ralentir les flores de surfaces ou éventuellement de donner un goût spécifique à la croûte. Les fromages à pâte molle et à croûte lavée sont généralement des fromages assez forts en saveur. Ci-dessous l'exemple de lavage d'un type vacherin :


Le brossage peut aider parfois à nettoyer la croûte des moisissures indésirables qui se forment à cause de l'humidité. Les ustensiles pouvant être utilisés pour le lavage/brossage : à la main, un linge de cuisine, une étamine, une petite brosse à ongle, une brosse à dent. Bien entendu, ce matériel ne doit être utilisé que pour les fromages et doit être stérilisé avant chaque utilisation.


Conseil d'initié : faire attention notamment aux fromages à croûtes lavées, de retourner le fromage, et de ne laver que la face qui ne sera pas en contact avec le store ou la grille. Le dosage de sel dans la solution de lavage est important et peut avoir un effet par exemple sur le développement du brevibacterium linens (ferment du rouge) et donc de la couleur donnée au fromage. Il faut aussi adapter sa technique de lavage en fonction du type de fromage, et donc faire attention de ne pas abimer les fromages fragiles.


7. Hygiène et nettoyage du matériel d'affinage
 

  • ▸ Assainir régulièrement les boîtes, grilles et les parois de l'environnement d'affinage. Ne pas utiliser de produits chimiques afin de ne pas détruire la flore microbienne au cours de l’affinage des fromages. Utiliser éventuellement du nettoyant alimentaire comme Star San.

  • ▸ Au niveau de l'eau utilisée dans l'éventuel humidificateur, prendre idéalement de l'eau stérile ou du robinet préalablement bouillie et refroidie.

  • ▸ Ne rien mettre d'autre que vos fromages dans leur environnement d'affinage pour éviter les transferts d'odeurs et les contaminations croisées.

  • ▸ Faire affiner les fromages de la même famille dans les boîtes. Ne pas mélanger un bleu et une croûte fleurie par exemple.

  • ▸ Si vous récupérez un réfrigérateur/cellier usagé ou en achetez un neuf, à la première utilisation, prenez soin de désinfecter totalement l'intérieur, les parois, les joints de porte, etc... Enlevez ensuite toutes traces de javel avec de l'eau très chaude, de l'acide citrique ou du vinaigre, puis laisser sécher à l'air libre.

  • ▸ Respecter les règles d'hygiène lors de la fabrication. Une contamination croisée peut intervenir à toutes les étapes de la fabrication, même avec du lait pasteurisé d'épicerie. De la bouteille de lait, du matériel utilisé, des mains, etc....


Conseil d'initié : prenez soin particulièrement à l'hygiène de votre environnement. Le risque 0 n'existant pas, le gros bon sens doit aussi être de mise en cas de problème sur un fromage. Si on n'est pas sûr, on jette et on recommence.


8. Conclusion


Il est important de voir la réussite de l'affinage comme une globalité dans la réalisation d'un fromage. Les paramètres sont nombreux et on travaille avec une matière vivante (le lait) mais la chance que nous avons à la maison, c'est de "travailler" sur de petits volumes de lait et que les fromages restent pour notre consommation personnelle. De fait, parfois, même si un fromage n'est pas affiné convenablement, il reste consommable. L'affinage est la partie la plus complexe pour finaliser un fromage et l'emmener au goût et la texture que l'on aime. Aux Ateliers Fromagers, nous vous donnons les grandes lignes, vous serez capables ensuite d'ajuster certains paramètres pour disposer d'un fromage comme vous l'aimez.

Tout est aussi question d'expérience. Plus vous allez faire affiner de fromages, mieux vous allez comprendre l'alchimie, l'environnement, votre matériel, les différents problèmes rencontrés et comment les corriger pour les prochaines batchs. Sinon, vous savez où nous joindre :)

Bonnes fabrications !

Termes liés:  #Fromage maison, #Température, #Humidité, #Cave fromage, #Circulation de l'air, #Hygiène, #Ateliers Fromagers, #Fromages maison affinés, #affinage


Créés en 2016 par Sylvain Puccini et Philippe Kotula, Les Ateliers Fromagers sont des cours accessibles à tout un chacun pour apprendre à faire du fromage maison. Ludiques, didactiques et menés par un fromager professionnel et un expert en fabrication maison, chaque participant peut ainsi reproduire ensuite facilement les recettes de fromage apprises lors de la formation dans le confort de sa cuisine, avec du matériel standard. Sans être exhaustif, les participants apprennent à faire : fromage en grains, cheddar, camembert, brie, bleu, type reblochon, type vacherin, ricotta, mozzarella, burrata, chèvre frais & affiné, feta... et bien d'autres !

Pinterest