LES ATELIERS FROMAGERS

Comment cendrer un fromage maison ?

avec démonstration vidéo

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Comment cendrer un fromage maison ?

 


Comment cendre-t-on facilement un fromage maison avant affinage (fonctionne avec type brie, camembert, chèvre...) ? Voici une technique simple en utilisant du charbon actif, de grade alimentaire (se trouve en pharmacie ou en ligne). Il existe aussi d'autres types de cendres mais plutôt réservés aux fromageries (liquide ou en pâte par exemple).


L'opération est généralement réalisée après le salage (juste avant l'entrée en affinage) ou en même temps que celui-ci (mélanger ainsi la quantité prévue de sel et la cendre). Saupoudrer sur tout le pourtour du fromage.


Pour faire une ligne de cendre au centre du fromage, découper délicatement le fromage sur la moitié de la hauteur (en conservant bien le sens de la partie haute). Cendrer et remettre la moitié. Mettre ensuite en affinage selon la durée requise pour le fromage fabriqué pour obtenir de jolis fromages cendrés :)


Pour des croûtes fleuries avec Penicillium Candidum (duvet blanc), il va pousser par dessus la cendre, la laissant apparaitre lorsque le fromage est découpé. Pour des fromages comme des chèvres affinés, plus lactiques et n'utilisant que geotrichum candidum, celui-ci va se "mélanger" à la cendre, laissant apparaitre une belle croûte grisonnante.

 

#ateliersfromagers #fromagemaison


Créés en 2016 par Sylvain Puccini et Philippe Kotula, Les Ateliers Fromagers sont des cours accessibles à tout un chacun pour apprendre à faire du fromage maison. Ludiques, didactiques et menés par un fromager professionnel et un expert en fabrication maison, chaque participant peut ainsi reproduire ensuite facilement les recettes de fromage apprises lors de la formation dans le confort de sa cuisine, avec du matériel standard. Sans être exhaustif, les participants apprennent à faire : fromage en grains, cheddar, camembert, brie, bleu, type reblochon, type vacherin, ricotta, mozzarella, burrata, chèvre frais & affiné, feta... et bien d'autres !

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