L'histoire de la cancoillotte
La Cancoillotte ("kan-koi-yotte") est une spécialité comtoise (Franche-Comté en France) ancestrale. Certains estiment sa naissance il y a plus de 2000 ans à l'époque gallo-romaine. Cependant, tout semble commencer au 16ème siècle dans les vallées de Franche-Comté où l'on utilisait le lait qui avait été écrémé pour faire du beurre. Les paysans imaginèrent un fromage qui pourrait être fabriqué avec ce lait et être ensuite fondu. On dit aussi qu'il pourrait s'agir d'une erreur de fabrication... difficile à dire !
En effet, cette préparation de fromage fondu est basée sur la fonte du "metton", le fromage qui va servir à faire la cancoillotte. C'est une spécialité fromagère très gouteuse, mais assez peu calorique (7 à 10% de MG) car fabriquée avec du lait de vache écrémé (lait 0%). La seule matière grasse apportée réside dans le beurre lors de la fonte du metton. La cancoillotte peut être consommée froide ou chaude, aromatisée (épices, vin blanc, ail, échalotes, etc...), sur des rôtis, des légumes, en fondue, ou... nature, à la cuillère, tout simplement !
La cancoillotte en musique
Apprendre la fabrication maison d'un style cancoillotte
Notre recette est adaptée à la fabrication maison du metton et ainsi d'un style cancoillotte. Vous aurez toutes les informations nécessaires pour reproduire cette spécialité de fromage fondu chez vous dans le confort de votre cuisine. Nous utilisons volontairement du lait régulier que tout le monde peut trouver à l'épicerie. En règle générale, nous conseillons de faire des fabrications de 4L pour les premières fois où vous ferez votre propre fabrication de cancoillotte. Sans rentrer dans les détails, voici les différentes étapes que nous voyons lors du cours en ligne sur le style cancoillotte maison.
Fabrication du metton
1. La maturation : permet aux cultures de commencer à agir sur le lait, d'acidifier et de donner du goût au futur fromage. En fonction du type de metton que l'on veut obtenir, lactique (avec des cultures lactiques) ou présure (avec des cultures lactiques et de la présure), nous utiliserons de la présure liquide (ou en tablettes) en complément des cultures,
2. La décaillage (découpe du caillé) : le caillé ainsi formé est découpé en cube pour permettre une première évacuation du petit-lait (sérum),
3. Le chauffage va permettre d'assécher le caillé afin d'obtenir la bonne texture du metton,
4. Le moulage et l'égouttage : le caillé est mis en moule et il est pressé afin d'obtenir des "pains de metton" (des blocs),
5. L'émiettage du metton va permettre de l'égréner afin de favoriser son affinage,
6. Le salage du metton va permettre entre autres de ralentir l'acidification, favoriser le développement des levures et le protéger des éventuelles contaminations pendant sa phase de vieillissement,
7. L'affinage (mûrissement) du metton dans une ambiance contrôlée va lui conférer ses qualités organoleptiques. On peut jouer sur cette durée d'affinage selon le niveau de goût que l'on veut donner à la future cancoillotte.
Metton affiné
Fonte du metton
1. À la fin de son vieillissement, le chauffage du metton avec de l'eau (parfois aussi du lait) et du beurre (entre 80 et 90°C) pendant une durée établie, lui permet de fondre et de produire la fameuse cancoillotte avec sa texture si particulière ! Le beurre permet d'obtenir la texture et le niveau souhaité de matières grasses.
2. Il est possible d'ajouter aussi des condiments pour faire de la cancoillotte à l'ail, au cumin (comme ci-dessous), aux fines herbes, à la moutarde, au vin jaune, à la truffe, tout est permis (ou presque...).
3. Lorsque la texture de la cancoillotte est atteinte à la fin du chauffage, elle est conditionnée à chaud (60°C env.). Dans la version maison, nous conditionnons la cancoillotte dans des récipients en verres comme des pots mason.
Style cancoillotte au cumin
Ingrédients nécessaire
- Lait 0% de vache (fonctionne avec du lait de chèvre aussi)
- Cultures
- Présure (pour la version du metton présure)
- Chlorure de calcium
- Sel
- Beurre
- Eau (ou vin blanc)
- Parfois du lait
- Condiments (facultatifs)
Matériel requis pour faire son metton et sa cancoillotte maison
- Chaudron ou gastronome pour 4L
- Couteau, louche et grosse cuillère ajourée
- Thermomètre numérique
- Mini-cuillères à mesurer
- Moules (carrés idéalement pour les pains de metton)
- Store d’égouttage
- Boite d’affinage
Comment manger la cancoillotte ?
La cancoillotte est difficilement trouvable au Québec, seules quelques épiceries fines l'importent. C'est ici l'un des fromages maison des plus économiques à réaliser à la maison, l'un des moins caloriques et très versatile ! On peut l'utiliser dans de nombreuses préparations culinaires, et pourquoi pas dans la très célèbre poutine ! Elle remplacerait ainsi le fromage en grains dans notre spécialité Québécoise reconnus ! Nous sommes fiers de pouvoir faire découvrir ou rédecouvrir cette spécialité qui peut être dégustée aussi nature, sur de la charcuterie (sur la fameuse saucisse de Morteau ou autre), dans les gratins, dans les croque-monsieurs, sur les salades, dans la tartiflette (en remplacement du reblochon)... bref c'est un fromage maison, que les grands, comme les petits, ADORENT !
