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Comment conserver vos fromages de la meilleure façon ?

Optimisez leur durée de vie et leur dégustation

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Comment conserver vos fromages de la meilleure façon ?

Nous avons vu dans l’article concernant l’affinage des fromages maison que pour parvenir à maturité, ceux-ci ont besoin d’une température, d’un taux d’humidité, et d’oxygène parfois (circulation de l’air). C’est la même chose concernant la conservation de vos fromages à la maison. La température et l’humidité jouent un rôle essentiel au sein de votre réfrigérateur, que ça soit pour des fromages maison ou des fromages que vous allez acheter à l’épicerie ou votre fromagerie de quartier.


L’emballage

Lors de vos achats de fromage soit en épicerie ou chez votre fromager du quartier, il est préférable de garder l’emballage d’origine du fromage. En général, votre fromager emballe votre fromage dans un papier d’emballage spécial qui permet au fromage de respirer. Ce papier est composé de deux feuilles perforées permettant aux fromages de respirer et de garder intacte la croûte et la pâte du fromage. Le papier doit bien adhérer au fromage pour éviter qu’il ne sèche, il ne faut pas retirer la croûte du fromage puisqu’elle agit comme couche protectrice pour conserver l’arôme de la pâte.

Si vous achetez du fromage sous film plastique, déballez-le et placez-le dans un papier ciré ou sulfurisé si vous n’avez pas le papier d’origine du fromage. Le film plastique étouffe votre fromage et favorise une dégradation de la croûte et de la pâte. Pour les fromages maison (non cirés ou sous-vide) c’est la même chose, utilisez du papier parchemin si vous n’avez pas de papier à fromage.


Le contenant idéal

Une fois les fromages bien emballés, placez-les dans une boîte en plastique hermétique. L’idéal serait de prendre une boite en plastique avec une petit ouverture sur le dessus afin de laisser respirer le fromage. Sinon, ouvrez la boîte de temps en temps pour aérer le fromage. De la sorte, ils sont à l’abri des chocs et des pressions ainsi que de l’odeur des autres aliments des autres aliments ou des autres fromages.


L’emplacement idéal

L’idéal pour placer vos fromages est le bac à légume de votre réfrigérateur car c’est l’endroit où la température et l’humidité seront les plus hautes. N’oubliez pas d’isoler vos fromages avec les aliments ou autres fromages ayant une forte odeur. 

Astuce : si vous disposez d’un fromage pour lequel vous voulez ralentir l’affinage (pâtes molles ou bleus par exemple), car oui les fromages continuent de s’affiner au réfrigérateur, placez-les le plus haut possible dans votre réfrigérateur, c’est l’endroit le plus froid. Plus ce sera froid, plus les bactéries qui travaillent lors de l’affinage seront ralenties.


Durée de vie des fromages au réfrigérateur

En général, les fromages peuvent se garder de deux semaines (pour les fromages frais) à quatre semaines et plus selon la famille de fromage. Sachez aussi que malgré tout, dans un emballage adéquat vos fromages continuent à s’affiner et donc à gagner en goût, saveur et texture.

La date de péremption est obligatoire pour que les fromages puissent être vendus en épicerie, mais vous vous doutez bien qu’un parmesan affiné 24 mois ne va pas être périmé dans les 2 ou 3 mois suivants son achat.


Congélation des fromages

Il est possible de congeler les fromages. Il faut tout de même savoir que la congélation puis la décongélation modifient la texture du fromage. Nous conseillons donc généralement d’utiliser les fromages congelés pour la cuisine, comme le fromage à la crème, la ricotta, etc…

Astuce : pour retrouver le skouik skouik du fromage en grains congelé, il suffit d'immerger le sac ziplock dans de l’eau à température pièce et de laisser décongeler le fromage. Il devrait retrouver son skouik skouik d’origine. Attention cependant aux éventuels changements de textures liés à la décongélation.


Conseils de dégustation

Sortez vos fromages 1 à 2 heures à température ambiante avant de les consommer afin qu’ils développent pleinement toutes leurs saveurs et arômes au moment de la dégustation. Aussi, si vous réalisez des assaisonnements sur des fromages frais (ricotta, chèvre frais, fromage en grains, etc...), prenez en compte le temps d’hydratation des herbes ou des épices ajoutées pour une meilleure texture en bouche (exemple, assaisonner 2 ou 3 heures avant la dégustation minimalement).
 

1000 Mercis à Zeste et Foodlavie pour la vidéo !

Termes liés:  #Ateliers Fromagers, #Conservation, #Papier fromage


Créés en 2016 par Sylvain Puccini et Philippe Kotula, Les Ateliers Fromagers sont des cours accessibles à tout un chacun pour apprendre à faire du fromage maison. Ludiques, didactiques et menés par un fromager professionnel et un expert en fabrication maison, chaque participant peut ainsi reproduire ensuite facilement les recettes de fromage apprises lors de la formation dans le confort de sa cuisine, avec du matériel standard. Sans être exhaustif, les participants apprennent à faire : fromage en grains, camembert, brie, bleu, munster, ricotta, mozzarella, burrata, salata, chèvre frais & affiné, feta, faisselle & yogourt... et bien d'autres !

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