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Fromage cottage ou ricotta... Quelles différences ?

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Fromage cottage ou ricotta... Quelles différences ?


Ces deux fromages font partie de la famille des fromages frais qui contiennent beaucoup d’humidité (+60%) et ne nécessitent pas d’affinage. Faits maison, ils se conservent environ 10 jours au réfrigérateur, plus longtemps pour les versions industrielles. Les textures peuvent varier grandement d’un fromage à l’autre, elles peuvent aussi parfois se ressembler entre ricotta et cottage, c’est pour cela qu’on les confond ! Mais la fabrication et le goût sont différents. Voyons ça en détails !


Histoire et origine

La ricotta est un fromage d’origine italienne qui tient son nom de “recocta” qui signifie “recuite” ou “cuite une deuxième fois”. Tout simplement parce que ce fromage est fabriqué habituellement avec du petit-lait (ou sérum ou lactosérum) d’autres fabrications de fromage comme le pecorino, parmesan, etc... Il faut savoir qu’il faut environ 10L de lactosérum pour faire 200g à 300g de ricotta, soit un rendement de 2 à 3%.

Le cottage quant à lui prend ses origines quant au lieu où il était fabriqué, des petits chalets de montagne. Il était alors fabriqué avec le lait restant des fabrications de beurre, donc du lait écrémé. On situe l’origine du cottage en Europe de l’ouest, les anglais en fabriquent depuis très longtemps même si la fabrication est très répandue aux États-Unis. Le cottage a d'ailleurs connu son apogée lors de la première Guerre Mondiale.


Fabrication et variantes

Ricotta

Comme nous avons vu plus haut, la ricotta est faite traditionnellement à partir du lactosérum (petit-lait), sous-produit du lait. Comme il faut de grosses quantités de lactosérum pour pouvoir faire ce fromage, il n’est pas rare de voir des fromages de type ricotta faite avec du lait ou parfois aussi un mélange de lait et lactosérum. La fabrication reste cependant la même. On chauffe le lactosérum ou le lait à haute température, entre 80 et 85°C (max 90°C sans faire bouillir), puis on ajoute un acidifiant le cas échéant (vinaigre blanc, de riz, acide citrique, jus de citron, etc...) pour faire précipiter conjointement les caséines et les protéines sériques. On laisse reposer et on égoutte pour récupérer le caillé. Il ne reste ainsi plus qu’à saler et/ou cuisiner ce fromage pour la dégustation. On peut utiliser du lait de vache, chèvre, brebis, bufflonne ou du lactosérum provenant de fabrication de fromages fabriqués avec le lait de ces animaux. Voir notre vidéo sur le type ricotta express avec du lait de chèvre.

C’est un fromage doux, légèrement acide et sucré, dû à la composition du lactosérum et a une texture plus granuleuse et plus dense que le cottage.

La ricotta salata (ci-dessous), version pressée, salée et vieillie de la ricotta fraîche, qui lui confère des saveurs plus intenses dues au vieillissement du fromage. Plus on laisse vieillir, plus les saveurs se corsent et la texture devient ferme (de texture feta au début à texture pecorino après plusieurs mois d’affinage).


Cottage

Le fromage cottage est quant à lui fabriqué avec du lait écrémé que l’on vient ensemencé avec des ferments (bactéries) lactiques mésophiles aromatiques. Il existe 2 méthodes de fabrication pour le cottage, une longue (16h environ) et une courte (5h environ). En industrie, on privilégie la fabrication courte pour des raisons économiques bien entendu, ce qui joue sur le goût final du produit. À la maison ou en fromagerie artisanale, on peut favoriser de faire la fabrication longue.

On utilise généralement très peu de présure, coagulant pour le lait (fabrication courte à 32°C), voire pas du tout (fabrication longue à 22/23°C). On vient ensuite découper le caillé (le décaillage), on le chauffe progressivement jusqu’à 50ºC et on brasser lentement pendant 1h à 2h environ pour raffermir les grains puis on retire du lactosérum en le remplaçant par de l’eau pour laver les grains et ainsi arrêter l’acidification. On égoutte ensuite, le temps d’obtenir la texture désirée. Ceci donne un fromage très doux au final. 

Le fait d’utiliser un lait écrémé, donne un fromage qui est adapté aux personnes suivant un régime pauvre en matières grasses. Attention, parfois, on vient ajouter de la crème pour des raisons de texture… et de gourmandise :) La texture du cottage est en général plus grumeleuse que la ricotta et possède un goût frais et assez neutre.

Il existe 2 type de cottage, le cottage sec (plus égoutté et sans ajout de crème) et l’autre classique que l’on connaît, plutôt crémeux.


Dégustation et cuisine

L’avantage de ces 2 fromages frais est qu’ils peuvent se consommer en version sucrée ou salée, tel quel ou cuisiné. Il existe une multitude de recettes en ligne utilisants les 2 fromages. La ricotta étant une indétrônable de la cuisine italienne, elle se marie très bien au four ou en dessert. Le cottage se cuisine très bien aussi, en salade, tartinade, sur des pizzas, avec des fruits rouges, etc… Laissez libre cours à votre imagination et vos papilles ! Bon appétit !

Termes liés:  #Ricotta, #Cottage, #Différences


Créés en 2016 par Sylvain Puccini et Philippe Kotula, Les Ateliers Fromagers sont des cours accessibles à tout un chacun pour apprendre à faire du fromage maison. Ludiques, didactiques et menés par un fromager professionnel et un expert en fabrication maison, chaque participant peut ainsi reproduire ensuite facilement les recettes de fromage apprises lors de la formation dans le confort de sa cuisine, avec du matériel standard. Sans être exhaustif, les participants apprennent à faire : fromage en grains, camembert, brie, bleu, munster, ricotta, mozzarella, burrata, salata, chèvre frais & affiné, feta, faisselle & yogourt... et bien d'autres !

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