La véritable ricotta est faite avec du petit-lait (lactosérum) récupéré d’autres fabrications de fromage (pecorino, parmesan, etc...) que l’on va recuire une nouvelle fois (d’où le nom “ricotta”, pour "recuite") pour faire floculer et remonter les particules restantes dans le fameux liquide. Il faut environ 10L de petit-lait pour faire 200 à 300g de ricotta selon le petit-lait utilisé.
Évidemment, il est rare que l’on ait à la maison 10L de petit-lait disponible, on vous propose donc ici une recette de fromage frais de type ricotta que vous allez pouvoir réaliser en quelques minutes chez vous avec votre matériel de cuisine, ingrédients que vous avez à votre disposition, et bien entendu, du lait d'épicerie.
- Prendre 1L de lait de chèvre d'épicerie (vous obtiendrez un fromage de 150g environ), 2% ou 3.25%, ou lait de vache, ou même du lait sans lactose pour les intolérants, et verser dans un chaudron. Il n'est pas nécessaire d'ajouter de la crème. Idéalement, sortez votre lait 1h avant à température pièce (pour éviter les changements brutaux de températures),
- Porter le lait à 80/85°C (ou, si vous n’avez pas de thermomètre, jusqu’au moment où vous allez voir apparaitre des petites bulles à la surface) en mélangeant constamment pour éviter que le lait n’accroche (ne pas faire bouillir),
- Fermer le feu une fois à température,
- Prendre un acidifiant comme du vinaigre blanc pur, du vinaigre de riz (ou du jus de citron mais difficilement mesurable pour l'acidité), ajouter 4 cuillères à soupe pleines dans le lait ainsi chauffé et mélanger très délicatement pendant 15s (pour le jus de citron, ajuster la dose en fonction du caillage),
- Au bout de quelques secondes, vous allez voir le petit-lait (lactosérum) se séparer et le caillé se former, laisser reposer tel quel 10 à 15mn,
- Égoutter le caillé dans une passoire ou un chinois muni d’un coton à fromage, un linge de cuisine ou un filtre à café, et saler avec une ou 2 pincées de sel (cela va favoriser l'égouttage),
- Laisser égoutter 1h ou 2 à température pièce pour obtenir la consistance désiré (plus vous laissez égoutter, plus le fromage sera ferme),
- Mouler et tasser légèrement dans un moule à fromage ou un ramequin pour lui donner une jolie forme au moment de la dégustation,
- Réserver au réfrigérateur dans un contenant fermé (pour éviter que ça ne sèche et prenne les odeurs d'autres aliments),
- Démouler 1h avant dégustation, assaisonner au goût avec des herbes, épices, huile d’olive, etc…
La version sucrée est aussi possible, ne salez pas le caillé et ajouter un filet de sirop d’érable ou de miel lors de la dégustation. Ce fromage frais de type ricotta peut même être consommé encore tiède, c’est très bon !
Bon appétit !