LES ATELIERS FROMAGERS

Fromage de type Ricotta Maison Express

Idéal pour un brunch dominical en famille :)

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Fromage de type Ricotta Maison Express

La véritable ricotta est faite avec du petit-lait (lactosérum) récupéré d’autres fabrications de fromage (pecorino, parmesan, etc...) que l’on va recuire une nouvelle fois (d’où le nom “ricotta”, pour "recuite") pour faire floculer et remonter les particules restantes dans le fameux liquide. Il faut environ 10L de petit-lait pour faire 200 à 300g de ricotta selon le petit-lait utilisé.

Évidemment, il est rare que l’on ait à la maison 10L de petit-lait disponible, on vous propose donc ici une recette de fromage de type ricotta en texture avec du lait entier que vous allez pouvoir réaliser en quelques minutes chez vous avec votre matériel de cuisine et ingrédients que vous avez à votre disposition.

  • - Prendre 1L de lait de chèvre d'épicerie (vous obtiendrez un fromage de 150g environ), 2% ou 3.25%, ou lait de vache, ou même du lait sans lactose pour les intolérants, et verser dans un chaudron. Il n'est pas nécessaire d'ajouter de la crème. Idéalement, sortez votre lait 1h avant à température pièce (pour éviter les changements brutaux de températures),

  • - Porter le lait à 80/85°C (ou, si vous n’avez pas de thermomètre, jusqu’au moment où vous allez voir apparaitre des petites bulles à la surface) en mélangeant constamment pour éviter que le lait n’accroche (ne pas faire bouillir),

  • - Fermer le feu une fois à température,

  • - Prendre un acidifiant comme du vinaigre blanc pur, du vinaigre de riz ou du jus de citron, ajouter 4 cuillères à soupe pleines dans le lait ainsi chauffé et mélanger très délicatement pendant 15s (pour le jus de citron, ajuster la dose en fonction du caillage),

  • - Au bout de quelques secondes, vous allez voir le petit-lait (lactosérum) se séparer et le caillé se former, laisser reposer tel quel 10 à 15mn,

  • - Égoutter le caillé dans une passoire ou un chinois muni d’un coton à fromage, un linge de cuisine ou un filtre à café, et saler avec une ou 2 pincées de sel (cela va favoriser l'égouttage),

  • - Laisser égoutter 1h ou 2 à température pièce pour obtenir la consistance désiré (plus vous laissez égoutter, plus le fromage sera ferme),

  • - Mouler et tasser légèrement dans un moule à fromage ou un ramequin pour lui donner une jolie forme au moment de la dégustation,

  • - Réserver au réfrigérateur dans un contenant fermé (pour éviter que ça ne sèche et prenne les odeurs d'autres aliments),

  • - Démouler 1h avant dégustation, assaisonner au goût avec des herbes, épices, huile d’olive, etc…

La version sucrée est aussi possible, ne salez pas le caillé et ajouter un filet de sirop d’érable ou de miel lors de la dégustation. La ricotta peut même être consommée encore tiède, c’est très bon ! Idéal pour un brunch en famille :) Bon appétit !

1000 Mercis à Zeste et Foodlavie pour la vidéo !

Termes liés:  #Ricotta, #Ateliers Fromagers, #Recette, #Zeste, #Chèvre


Créés en 2016 par Sylvain Puccini et Philippe Kotula, Les Ateliers Fromagers sont des cours accessibles à tout un chacun pour apprendre à faire du fromage maison. Ludiques, didactiques et menés par un véritable fromager, chaque participant peut ainsi reproduire ensuite facilement les recettes de fromage apprises lors de la formation dans le confort de sa cuisine, avec du matériel standard. Sans être exhaustif, les participants apprennent à faire : fromage en grains, camembert, brie, bleu, munster, ricotta, mozzarella, burrata, salata, chèvre frais & affiné, feta, faisselle & yogourt... et bien d'autres !

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