LES ATELIERS FROMAGERS

Faire son fromage en grains maison

Skouik Skouik Skouikera

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Faire son fromage en grains maison

Le saviez-vous ?


Faisant partie de l'histoire du Québec, on situe les origines de ce fromage à pâte fraiche dans la région du Centre-du-Québec vers 1960​. Pour écouler les énormes surplus de lait qui saturaient les usines de transformation en provenance des fermes, les nombreuses laiteries de la région trouvèrent une solution pour écouler les stocks vendus à perte. Elles développèrent ainsi une nouvelle variété de fromage avec la popularité qu'on lui connait !


Apprendre la fabrication maison du fromage cheddar en grains


Notre recette est adaptée à la fabrication maison du fromage en grains, vous aurez ainsi toutes les informations nécessaires pour reproduire le fromage chez vous dans le confort de votre cuisine. Nous utilisons volontairement du lait régulier que tout le monde peut trouver à l'épicerie. En règle générale, nous conseillons de faire des fabrications (batch) de 4L pour les premières fois où vous ferez votre propre fabrication du fromage en crottes maison. Sans rentrer dans les détails, voici les différentes étapes que nous abordons au cours de l'atelier :

1. La maturation : permet aux ferments de commencer à agir sur le lait, d'acidifier et de donner du goût à votre futur fromage,
2. L'emprésurage : ajout de la présure qui va faire coaguler le lait pour obtenir un caillé ferme,
3. Le décaillage : le caillé ainsi formé est découpé en cube pour permettre une première évacuation du petit-lait (sérum ou lactosérum),
4. Le brassage et chauffage : ceci va permettre d'augmenter l'acidité du fromage et de commencer à coller les grains entre eux,
6. Le soutirage : le caillé est récupéré et séparé de son petit-lait pour la cheddarisation,
4. La cheddarisation : les tranches de fromage sont superposées, retournées et maintenues à température avec un bain-marie,
5. Le découpage en grains : c'est là que le fromage commence à ressembler au résultat final, le fameux fromage en grains,
6. Le salage : le sel va rehausser le goût et stabiliser l'acidité du fromage.


Matériel requis pour faire son fromage en grains maison


Il est inutile d'avoir du matériel haut de gamme de fromagerie pour votre fabrication maison. Si ce n'est un bon thermomètre pour contrôler la température de chauffage du lait, vous pouvez utiliser votre matériel de cuisine standard : un chaudron, une louche, un couteau de chef, une petite cuillère, une passoire ou un chinois, une grille d'égouttage, etc... Voir notre billet sur la fabrication de fromage maison pour en savoir plus.


Dégustation de votre fromage en grains


Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi le fromage en grains frais du jour se trouve sur le comptoir de votre dépanneur ou à l'épicerie, et non au réfrigérateur ? C'est pourtant du fromage. Ne devrait-on pas le conserver au frais ? Oui ! Mais après les 24 premières heures car avant ces 24h, les ferments continuent d'agir et d'acidifier le fromage, empêchant ainsi le développement des mauvaises bactéries. Attention cependant à la température ambiante, il ne faut pas non plus qu'il fasse 35°C...


Assaisonnement de votre fromage en grains


Bien entendu, vous pouvez le déguster nature ou dans la célèbre poutine (voir notre recette de poutine maison aux légumes racines), mais vous pouvez aussi l'agrémenter d'herbes et épices. Cumin, ail et fines herbes, paprika, coriandre, et même... sauce piquante ou tartinade sucrée ! Faites-vous plaisir en essayant des associations de goûts !

Astuce pour retrouver le skouik skouik d'un fromage en grains qui a été congelé


Si vous avez fabriqué une grosse batch de fromage en grains, rien ne vous empêche de le congeler. Pour retrouver le goût et la texture, placez vos grains dans un sac à congélation bien fermé et déposez le sac dans un récipient rempli d'eau à température ambiante. Et le skouik skouik reviendra comme par magie :)

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Créés en 2016 par Sylvain Puccini et Philippe Kotula, Les Ateliers Fromagers sont des cours accessibles à tout un chacun pour apprendre à faire du fromage maison. Ludiques, didactiques et menés par un véritable fromager, chaque participant peut ainsi reproduire ensuite facilement les recettes de fromage apprises lors de la formation dans le confort de sa cuisine, avec du matériel standard. Sans être exhaustif, les participants apprennent à faire : fromage en grains, camembert, bleu, ricotta, mozzarella, burrata, salata, chèvre frais & affiné, feta, faisselle & yogourt... et bien d'autres !

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