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Connaissez-vous la caillebotte ?

On vous dit tout sur cette spécialité et on vous donne la recette

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Connaissez-vous la caillebotte ?

"La court le condamne en troys verrasses de caillebottes assimentées..." écrivait déjà Rabelais dans Pantagruel en 1532.

La caillebotte est une spécialité française qui vient de cailler, et botter, s'agglomérer. Il s’agit d’un lait caillé sous l'action d'enzymes (présure) d'origine animale ou végétale et non pas par fermentation (on n’ajoute aucun ferment). Consommé traditionnellement en dessert dans l'ouest de la France, le lait va ainsi former une sorte de gel frais, assez fragile et doux que l’on pourra accommoder en version sucrée ou même salée.

Il est aussi possible de faire égoutter ce caillé dans un coton à fromage (ou linge de cuisine ou filtre à café), pour obtenir un caillé plus ferme qui rappelle celui de la jonchée, autre spécialité de Vendée qui est égouttée et présentée dans un paillon de jonc tressé, ficelé aux extrémités, qui lui donne à la fois son nom et son goût herbacé légèrement amer.

Histoire

La fabrication s’effectuait autrefois avec du lait cru, directement à la sortie du pis de la vache. La coagulation du lait s'obtenait avec des plantes. On utilisait surtout la fleur de chardonnette (petit chardon sauvage). Elle s'est faite ensuite avec de la présure, quand à la fin du xixe siècle, les premières présures standardisées ont été commercialisées.



Fabrication

  • - Prendre 1L de lait d’épicerie à 1%, 2%, 3.25% ou du 3.8% biologique. Traditionnellement, cette recette est faite avec du lait de vache mais rien ne vous empêche de faire la même chose avec du lait de chèvre ou brebis. Vous pouvez aussi prendre du lait non homogénéisé comme celui de la Ferme Vallée Verte.

  • - Chauffer le lait à 37/38°C

  • - Ajouter la présure, coagulant pour le lait (1/4 de cuillère à thé)

Ajout de la présure
  • - Bien brasser avec une cuillère pendant 1mn et verser immédiatement dans des ramequins individuels (ou autre)

On verse dans des ramequins
  • - Réserver sur le comptoir, puis réfrigérer et couvrir une fois à température pièce

  • - Déguster idéalement 12 à 24h après. Vous pouvez par exemple la préparer le soir pour l’avoir au déjeuner le lendemain.


Dégustation/Accompagnement

Il est possible de consommer la caillebotte dès le lendemain, aussi, on peut accompagner la caillebotte :

  • - saupoudrée de sucre ou arrosée de sirop d’erable

  • - avec de la crème fraiche

  • - arrosée de café froid, sucré ou non, versé sur la surface

  • - avec de l'eau de fleur d'oranger

  • - avec du cognac ou du pineau

  • - etc...

Ci-dessous, caillebotte, café et sirop d'érable :


Conservation

Comme c’est une spécialité laitière non salée ni fermentée, elle ne se conserve pas très longtemps au réfrigérateur et généralement, elle est mangée rapidement :) Cependant, rien ne vous empêche d’y ajouter un peu de sel pour la conservation (1g de sel pour 100g de caillé environ).

Termes liés:  #Caillebotte


Créés en 2016 par Sylvain Puccini et Philippe Kotula, Les Ateliers Fromagers sont des cours accessibles à tout un chacun pour apprendre à faire du fromage maison. Ludiques, didactiques et menés par un fromager professionnel et un expert en fabrication maison, chaque participant peut ainsi reproduire ensuite facilement les recettes de fromage apprises lors de la formation dans le confort de sa cuisine, avec du matériel standard. Sans être exhaustif, les participants apprennent à faire : fromage en grains, cheddar, camembert, brie, bleu, type reblochon, type vacherin, ricotta, mozzarella, burrata, chèvre frais & affiné, feta... et bien d'autres !

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