LES ATELIERS FROMAGERS

Faire son fromage à la crème maison

Encore meilleur qu'à Philadelphie ;)

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Faire son fromage à la crème maison

Souvent, lors de nos ateliers pour apprendre à faire du fromage maison, on nous pose la question (peu importe le fromage que l'on apprend à faire) sur l'ajout de la crème à la fabrication. Évidemment, avoir un lait plus riche en matières grasses peut avoir un effet bénéfique sur le fromage final (goût, odeur, texture,...) mais un lait trop gras peut aussi influencer la fabrication de manière négative. Un des fromages frais avec de la crème des plus faciles à réaliser est le fromage à la crème maison (cream cheese en anglais).

Fabrication

La durée de fabrication, au total est d'environ 36h (on n'est pas obligé de rester à côté pendant 48h) pendant lesquelles il y a une longue période maturation (fermentation) du lait, de 12 à 18h. La maturation, c'est le fait d'ajouter des ferments lactiques au lait pour l'acidifier en produisant de l'acide lactique et pour lui donner une saveur particulière (entre autres). Dans ce cas, on ajoute des ferments (bactéries) mésophiles qui vont agir et se développer à basse température entre 20 et 40°C (température optimale de 25 à 35°C) ainsi qu'une petite quantité de présure (coagulant) et on va laisser reposer, à température ambiante (entre 20 et 23°C). Si on peut laisser le lait à température ambiante pendant 12 à 18h, c'est tout simplement parce que les (bonnes) bactéries ajoutées au lait pour la fermentation, "protègent" efficacement le lait des bactéries indésirables en l'acidifiant (baisse du PH).

Une fois la longue maturation terminée, il va falloir passer à la phase d'égouttage car le caillé contient encore beaucoup d'humidité et a la texture d'un yogourt ou d'un jello. L'égoutter va faire "sortir" le petit-lait du caillé ainsi formé. Pour cela on va placer le caillé dans un linge de cuisine, au dessus d'une passoire et on va laisser égoutter 12 à 24h selon la texture que l'on souhaite. Plus long sera l'égouttage, moins le fromage sera humide. Il faut savoir qu'il sera également salé au milieu ou à la fin de cette étape, ce qui va favoriser un peu plus son égouttage, rehausser ses saveurs et favoriser sa conservation.

Il suffira ensuite de le réserver au frais ou même de le façonner pour lui donner une forme spécifique. On peut également l'assaisonner (ail, poivre, herbes, épices, etc...) à cette étape.

Le rendement de ce type de fromage est de 20 à 25%, soit avec 4L du mélange lait + crème on obtient environ 900g à 1kg de fromage à la crème


 

Coût pour environ 1kg de fromage

Le coût en lait d'épicerie 3.25% + de la (bonne) crème + le coût des ferments et de la présure pour une recette de 4L, sera de 12$ environ, soit 1.20$/100g avec toute la satisfaction et le fun qui vient avec le fait de le faire soit-même :)

Ce coût peut descendre si vous réduisez les quantités ou le % de matières grasses des produits que vous utilisez. Pour un fromage moins gras, on peut utiliser de la crème moins grasse ou du lait à 1 ou 2% de matière grasse ou carrément ne pas ajouter de crème tout simplement.
 

Avantages de la fabrication maison

On trouve différentes versions de fromage à la crème lorsque fabriqué de manière industrielle, en fonction de la crème qui y est ajoutée ou du format (à tartiner, en brique, fouetté, etc...). On y trouve également des d'additifs chez les plus industriels (pour la célèbre marque et sa version 95% moins de gras que la version originale : Substances laitières modifiées, eau, amidon de maïs, sel, maltodextrine de maïs, culture bactérienne, citrate de sodium, acide lactique, gomme de caroube, mono et diglycérides, sorbate de potassium, propionate de calcium, gomme xanthane, gomme de guar, arôme naturel. Peut contenir : acide sorbique).

À noter que certaines fromageries artisanales proposent aussi des produits à tartiner dépourvus d'additifs et qui sont de top top qualité. Goutez-les aussi !

Avec la version maison, là où c'est intéressant, et c'est toute la beauté justement du fait-maison, c'est que vous allez pouvoir jouer avec certains paramètres comme le lait utilisé (imaginez un fromage à la crème au lait de chèvre... délice !), le % de matières grasses du lait utilisé, la quantité et le % de matières grasses de la crème ajoutée, la quantité de sel et la texture du fromage que vous désirez. De plus, les variantes sont multiples pour ce type de fabrication ! On vous montre tout cela lors de l'atelier brie triple crème & fromage à la crème.
 

Ustensiles à utiliser

On peut utiliser des ustensiles standards que l'on trouve dans nos cuisines habituellement :

  • - Chaudron
  • - Grand linge de cuisine (blanc)
  • - Passoire
  • - Grosse cuillère pour mélanger
  • - Louche pour égoutter

 

Produits pour la fabrication

  • - Ferments mésophiles
  • - Présure liquide ou en tablette
  • - Sel non iodé idéalement

 

Utilisation

Les possibilités sont nombreuses, en voici quelques-unes :

  • - En tartinade (sur des bagels avec du saumon, hummmm)
  • - En apéritif sur des toasts
  • - Dans des gateaux au fromage (cheesecake)
  • - Dans des sauces
  • - Dans des recettes de cuisine
  • - Pour la cuisson (remplace le beurre)
  • - Nature
  • - Avec des herbes fraiches
  • - Avec des épices
  • - Salé/Sucré avec un filet de sirop d'érable
  • - En marinade, avec des petites billes dans de l'huile d'olive parfumée






 

Conservation

Seul "inconvénient", c'est peut-être au niveau de la durée de conservation. Ce fromage étant frais et sans agents de conservation, il peut se conserver une 10aine de jours au réfrigérateur. Il peut également être congelé pour être cuisiné plus tard (la texture va changer et ne sera pas très agréable en bouche pour être consommé tel quel).

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Créés en 2016 par Sylvain Puccini et Philippe Kotula, Les Ateliers Fromagers sont des cours accessibles à tout un chacun pour apprendre à faire du fromage maison. Ludiques, didactiques et menés par un fromager professionnel et un expert en fabrication maison, chaque participant peut ainsi reproduire ensuite facilement les recettes de fromage apprises lors de la formation dans le confort de sa cuisine, avec du matériel standard. Sans être exhaustif, les participants apprennent à faire : fromage en grains, camembert, brie, bleu, munster, ricotta, mozzarella, burrata, salata, chèvre frais & affiné, feta, faisselle & yogourt... et bien d'autres !

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