C'est une question récurrente lors de nos ateliers, alors voici quelques éclaircissements et petits calculs pour connaître le taux de matières grasses de votre fromage fait maison. Il existe des calculs et des instruments de mesure plus complexes en fromagerie, mais nous vous donnons ici un moyen simple de connaître le taux approximatif de la matière grasse contenue dans les fromages que vous allez faire vous-même. Le tout étant basé aussi sur le rendement obtenu d’une fabrication (quantité de fromage obtenu par rapport à la quantité de lait utilisé).
Le choix du lait
C'est avant tout le choix du lait qui va servir de base de calcul quant à la matière grasse de votre fromage fini. Avec le lait que l'on trouve en épicerie au Québec, vous avez le choix entre 5 pourcentages de matières grasses : 3.8% (lait entier, généralement biologique), 3.25% (lait entier), 1 ou 2% (plus ou moins écrémé) et 0% (lait écrémé). Vous pouvez même trouver du lait à 5% en épicerie fine.
Une bonne raison de faire du fromage maison (voir notre billet sur les 10 raisons de faire son fromage maison) réside dans le choix des produits que vous allez utilisez, et notamment du lait. Bien entendu, le pourcentage de matières grasses du lait utilisé pour la fabrication va influencer le goût et la texture de votre fromage (frais ou affiné), mais aussi sur le rendement (exprimé par la quantité de fromage obtenue à partir d’une quantité donnée de lait).
L'ajout de crème
C’est un facteur qu’il faudra prendre en compte si vous ajoutez de la crème à vos fabrications. Vous pouvez en ajouter à votre ricotta maison par exemple, cela donnera un fromage beaucoup plus onctueux, mais aussi contenant plus de matières grasses. De même lors de la réalisation de la burrata maison (miam), le coeur crémeux fait que le taux de matière grasse du fromage sera plus élevé qu’une mozzarella dite “classique”.
Exemples de calculs de matières grasses pour votre fromage maison sur son poids total
En faisant simple, il y a 2 grandes familles technologiques pour les fromages, les lactiques (fromages à pâte fraîche avec beaucoup d’humidité comme la faisselle, ricotta, fromage blanc, cottage, petit-suisse...) à coagulation lactique lente et les fromages de type présure et/ou mixte à coagulation rapide.
La taux de matière grasse va différer selon la fabrication et la technologie utilisée (lactique ou présure/mixte) car il y a des pertes de matières grasses dans le lactosérum (petit lait) qui résulte de la fabrication. Le taux de perte de matières grasses du lactosérum diffère à cause des actions mécaniques et chimiques subies durant les phases de préparation, coagulation, brassage, moulage, égouttage, du type de lait utilisé, etc... Il est donc difficile de donner des chiffres exacts quant au taux de MG définitif sans le mesurer précisément car de nombreux paramètres entrent en jeu. Nous prendrons une moyenne de 3% de perte de matières grasses dans le petit-lait pour la base de nos calculs peu importe le type de fabrication.
Exemple avec un lait à 3,25% pour du camembert (pâte molle)
Nous avons un total de 130g de MG pour 4L de lait à 3,25% (4000g * 3,25% = 130g)
Avec une perte de 3% de matière grasse dans le petit-lait lors de la fabrication
130 * 97% (3% de perte dans le petit-lait) / 600g (poids total de fromage obtenu pour 4L de lait, pour la fabrication de camembert maison)
= 21% MG sur poids total
Exemple avec un lait à 2% pour de la faisselle (pâte fraiche)
Nous avons un total de 80g de MG pour 4L de lait à 2% (4000g * 2 / 100 = 80g)
Avec une perte de 3% de matière grasse dans le petit-lait lors de la fabrication
80 * 97% (3% de perte dans le petit-lait) / 900g (poids total de fromage obtenu pour 4L de lait, pourra différer en fonction du temps d’égouttage)
= 8,6% MG sur poids total
Exemple avec un lait à 1% pour de la ricotta (pâte fraiche)
Nous avons un total de 40g de MG pour 4L de lait à 1% (4000g * 1 / 100 = 40g)
Avec une perte de 3% de matière grasse dans le petit-lait lors de la fabrication
40 * 97% (3% de perte dans le petit-lait) / 500g (poids total de fromage obtenu pour 4L de lait, pourra différer en fonction du temps d’égouttage)
= 7,8% MG sur poids total
Le mythe du fromage sec
On nous dit souvent qu'un fromage sec comme la ricotta salata (sèche) ou le parmesan est beaucoup moins gras qu'un camembert coulant par exemple (on ne parle pas du triple crème). Faux. Le camembert contient plus d'eau (humidité) qu'un fromage sec comme le parmesan ou la ricotta salata. Donc en quantité de fromage égale, vous allez consommer plus de matières grasses dans une part de ricotta salata que dans une part de camembert hyper coulant (mais les 2 sont bons ;)).
