LES ATELIERS FROMAGERS

Faire son camembert maison

"Camembert, poésie, bouquet de nos repas, Que deviendrait la vie, Si tu n'existais pas?"

Lire la suite

Faire son camembert maison

Le saviez-vous ?


Pâte molle à croûte fleurie (duvet blanc sur le pourtour, Penicillium Camemberti), le Camembert (et non camambert) fabriqué à l'origine avec du lait cru de vache tient son nom d'un village de France, Camembert (département de l’Orne en Normandie, peuplé de 190 habitants). Selon la légende, le Camembert serait une invention de Marie Harel, née le 28 avril 1761 à Crouttes (ça ne s'invente pas...), près de Vimoutiers en Normandie. Il a été rendu populaire "grâce" à la première guerre mondiale, lorsque les soldats disposaient d'une portion de ce fromage dans leur ration militaire. Certaines étiquettes des boîtes représentent l'univers militaire de cette période et des tranches de vie là où le monde s'est embrasé. Des collectionneurs appelés tyrosémiophiles affectionnent d'ailleurs ces étiquettes.


C'est Brillat-Savarin, célèbre gastronome et auteur culinaire français, qui offrira le premier des rimes à la gloire du camembert :

"Camembert, poésie,
bouquet de nos repas,
Que deviendrait la vie,
Si tu n'existais pas?"


Apprendre la fabrication maison du camembert


Notre recette est adaptée à la fabrication maison du camembert, ainsi vous aurez toutes les informations nécessaires pour reproduire le fromage chez vous dans le confort de votre cuisine. Nous utilisons volontairement du lait régulier que tout le monde peut trouver à l'épicerie. En règle générale, nous conseillons de faire des fabrications de 4L pour les premières fois où vous ferez votre propre fabrication de camembert. Sans rentrer dans les détails (nous les abordons lors des ateliers), voici les différentes étapes que nous voyons au cours de l'atelier Camembert :

1. La maturation : permet aux ferments de commencer à agir sur le lait, d'acidifier et de donner du goût au futur fromage,
2. L'emprésurage : ajout de la présure qui va faire coaguler le lait pour obtenir un caillé plus ou moins ferme,
3. La découpe du caillé (décaillage) : le caillé ainsi formé est découpé en cube pour permettre une première évacuation du petit-lait (sérum),
4. Le moulage et l'égouttage : vous déposez le caillé dans des petits moules. Le fromage va continuer ainsi à s'égoutter tranquillement et prendre sa forme finale,
5. Le démoulage et salage : après l'égouttage, vous allez démouler vos fromages et les saler, c'est la première étape de l'affinage. Celui-ci va durer entre 10 et 20j dans votre petit frigo/cellier d'affinage maison,
6. L'affinage.


Matériel requis pour faire son camembert maison


Il est inutile d'avoir du matériel haut de gamme de fromagerie pour votre fabrication maison. Si ce n'est un bon thermomètre pour contrôler la température de chauffage du lait et les moules à camembert, vous pouvez utiliser votre matériel de cuisine standard : un chaudron, une louche, un couteau de chef, une petite cuillère, une passoire ou un chinois, une grille d'égouttage, etc...


L'affinage maison du camembert


Vous n'avez pas besoin de cela bien entendu ↓

Un simple réfrigérateur d'appoint (comme dans les hôtels) ou un petit cellier/refroidisseur à vin feront très bien l'affaire. L'idée est d'arriver à obtenir une température intérieure de 12 à 14°C et une humidité relative de 90% minimum. Il faudra parfois jouer du thermostat pour arriver à la température adéquate et ajouter ou retirer des récipients d'eau pour obtenir le bon taux d'humidité, selon la taille de votre frigo/cellier. Voici un exemple de frigo d'affinage maison :

Avantages et inconvénients du réfrigérateur : il est facile d'obtenir le bon taux d'humidité mais une température de 12 à 14°C est plus compliquée car les réfrigérateurs ne sont pas censés monter si haut en température. Il faut jouer avec le thermostat (ou le faire modifier par un électricien).

Avantages et inconvénients du cellier à vin : il est facile d'obtenir une température de 12 à 14°C mais cette fois, c'est le bon taux d'humidité qui est plus compliqué car les celliers standards plafonnent à une humidité de 70%. On arrive cependant très bien à 90% en ajoutant des récipients d'eau et/ou des tissus propres et humides que l'on changera assez souvent.

Aussi, si vous avez chez vous une pièce à cette température, vous pouvez utiliser des boites en plastique pour faire affiner vos fromages maison.

Nous vous parlerons plus en détail de l'affinage maison dans un prochain billet.


Dégustation de votre camembert


Imaginez la stupéfaction de vos amis lorsque sur votre plateau fromage ils apercevront VOTRE camembert maison. Et quelle surprise lorsqu'ils le gouteront, c'est délicieux. Nous vous conseillons de le sortir par ailleurs minimum 1h avant sa dégustation, à température pièce. Accompagné d'une confiture de figues ou de bleuets ou d'un confit d'oignon sur une belle tranche de pain de campagne, un pur bonheur gustatif !
 

Termes liés:  #camembert, #faire camembert, #atelier camembert maison, #cheesemaking camembert, #camambert


Créés en 2016 par Sylvain Puccini et Philippe Kotula, Les Ateliers Fromagers sont des cours accessibles à tout un chacun pour apprendre à faire du fromage maison. Ludiques, didactiques et menés par un fromager professionnel et un expert en fabrication maison, chaque participant peut ainsi reproduire ensuite facilement les recettes de fromage apprises lors de la formation dans le confort de sa cuisine, avec du matériel standard. Sans être exhaustif, les participants apprennent à faire : fromage en grains, camembert, brie, bleu, munster, ricotta, mozzarella, burrata, salata, chèvre frais & affiné, feta, faisselle & yogourt... et bien d'autres !

Pinterest