Geotrichum Candidum GCA
GCA Lallemand consiste en une souche spécifiquement sélectionnée de Geotrichum candidum. GCA assure un traitement de surface uniforme et contrôlé dans la production de fromage à pâtes molles (ex. camembert, brie, chèvre affiné), pressées (ex. reblochon), et même persillées (ex. brie-bleu). La croissance se traduit par un développement rapide de mycélium blanc (duvet) très fin. GCA joue un rôle important dans le développement de l'arôme et dans la réduction de l'amertume. Le GCA décompose l'acide lactique, entraînant une augmentation du pH permettant le développement du microbiote de maturation. Cette moisissure (ou levure) d'affinage a une croissance rapide et une faible sensibilité au chlorure de sodium, ce qui a pour effet d'empêcher les moisissures indésirables comme le mucor (poil de chat).
Elle peut être inoculée directement dans le lait lors de la fabrication ou pulvérisée (diluée dans de l'eau stérile) en début d'affinage. Généralement, nous conseillons une dose de 1/128 à 1/64 de cuillère à thé (grâce à nos mini-cuillères à mesurer) pour des fabrications de 4L de lait. Elle est souvent utilisée en association avec Penicillium Candidum.
Fabricant : Lallemand.
Type : Levure.
Format : 2D (pour 1000L de lait en moyenne).
Composition : Geotrichum Candidum.
Application (non exhaustif) : Chèvre affiné, Camembert, Brie, Type reblochon, etc...
Équivalences : Chr. Hansen : SWING® GEO / Danisco : GEO 13 GEO 15 GEO 17.
Date limite d'utilisation optimale du lot : 10/2024.
Informations complémentaires : Fiche technique Geotrichum Candidum GCA.
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- Catégories
- Ferments
- Tags
- Ferments, Cultures, Camembert, Brie, Culture de surface, Croûte fleurie, Chèvre, Geotrichum
Conservation : au congélateur en tout temps, selon la DLUO indiquée sur le sachet.
Transport : les cultures supportent le transport à température ambiante pendant plusieurs, jours, mettre au congélateur à réception.
Utilisation conseillée: sortir les cultures 15mn avant utilisation, prélever la dose requise avec les mini-cuillères à mesurer ou une balance précise et laisse réhydrater quelques minutes à la surface du lait avant de brasser. Une fois le sachet ouvert, transférer la poudre dans un sachet métallisé ou un contenant stérile et remettre au congélateur.
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