Geotrichum Candidum
GCA Lallemand consiste en une souche spécifiquement sélectionnée de Geotrichum candidum. GCA assure un traitement de surface uniforme et contrôlé dans la production de fromage à pâtes molles (ex. camembert, brie, chèvre affiné), pressées (ex. reblochon), et même persillées (ex. brie-bleu). La croissance se traduit par un développement rapide de mycélium blanc (duvet) très fin. GCA joue un rôle important dans le développement de l'arôme et dans la réduction de l'amertume. Le GCA décompose l'acide lactique, entraînant une augmentation du pH permettant le développement du microbiote de maturation. Cette moisissure (ou levure) d'affinage a une croissance rapide et une faible sensibilité au chlorure de sodium, ce qui a pour effet d'empêcher les moisissures indésirables comme le mucor (poil de chat).
Elle peut être inoculée directement dans le lait lors de la fabrication ou pulvérisée (diluée dans de l'eau stérile) en début d'affinage. Généralement, nous conseillons une dose de 1/128 à 1/64 de cuillère à thé (grâce à nos mini-cuillères à mesurer) pour des fabrications de 4L de lait. Elle est souvent utilisée en association avec Penicillium Candidum.
Brand : Lallemand.
Type : Yeast.
Format : 2D (pour 1000L de lait en moyenne).
Composition : Geotrichum Candidum.
Application : Chèvre affiné, Camembert, Brie, Type reblochon, etc...
Equivalences : Chr. Hansen : SWING® GEO / Danisco : GEO 13 GEO 15 GEO 17.
Best before date : 10/2024.
Further information : Technical data sheet Geotrichum Candidum.
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- Categories
- Cultures
- Tags
- Ferments, Cultures, Camembert, Brie, Culture de surface, Croûte fleurie, Chèvre, Geotrichum
Storage : in the freezer, according to the BBD indicated on the bag.
Transport : the cultures withstand transport at room temperature for several days, put in the freezer upon receipt.
Recommended use : take the cultures out 15 minutes before use, take the required dose with the mini-measuring spoons or a precise scale and leave to rehydrate for a few minutes on the surface of the milk before stirring. Once the pouch is opened, transfer the powder to a foil pouch or sterile container and return to the freezer.
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