Geotrichum Candidum GCA

GCA Lallemand consiste en une souche spécifiquement sélectionnée de Geotrichum candidum. GCA assure un traitement de surface uniforme et contrôlé dans la production de fromage à pâtes molles (ex. camembert, brie, chèvre affiné), pressées (ex. reblochon), et même persillées (ex. brie-bleu). La croissance se traduit par un développement rapide de mycélium blanc (duvet) très fin. GCA joue un rôle important dans le développement de l'arôme et dans la réduction de l'amertume. Le GCA décompose l'acide lactique, entraînant une augmentation du pH permettant le développement du microbiote de maturation. Cette moisissure (ou levure) d'affinage a une croissance rapide et une faible sensibilité au chlorure de sodium, ce qui a pour effet d'empêcher les moisissures indésirables comme le mucor (poil de chat).

Elle peut être inoculée directement dans le lait lors de la fabrication ou pulvérisée (diluée dans de l'eau stérile) en début d'affinage. Généralement, nous conseillons une dose de 1/128 à 1/64 de cuillère à thé (grâce à nos mini-cuillères à mesurer) pour des fabrications de 4L de lait. Elle est souvent utilisée en association avec Penicillium Candidum.

Fabricant : Lallemand.

Type : Levure.

Format : 2 D (pour 1000L de lait en moyenne).

Composition : Geotrichum Candidum.

Application (non exhaustif) : Chèvre affiné, Camembert, Brie, Type reblochon, etc...

Équivalences : Chr. Hansen : SWING® GEO / Danisco : GEO 13 GEO 15 GEO 17.

Date limite d'utilisation optimale du lot : 04/2025.

*Dosage moyen pour une batch de 4L de lait : 0.03g.
*donné à titre indicatif seulement, se référer à la recette utilisée ou à la fiche technique du fabricant.

Fiche technique et allergènes : Geotrichum Candidum GCA.

Produit présentement indisponible

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Catégories: Ferments
Tags: Ferments, Cultures, Camembert, Brie, Culture de surface, Croûte fleurie, Chèvre, Geotrichum

Conservation : au congélateur en tout temps, jusqu'à la date indiquée sur le sachet.
Transport : les cultures supportent le transport à température ambiante pendant plusieurs jours, mettre au congélateur à réception.
Utilisation conseillée: sortir les cultures 15mn avant utilisation, prélever la dose requise avec les mini-cuillères à mesurer ou une balance précise et laisse réhydrater 2 à 3 minutes à la surface du lait avant de brasser. Une fois le sachet ouvert, transférer la poudre dans un sachet métallisé ou un contenant stérile et remettre au congélateur immédiatement.

Expédition
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