Qui es-tu ?
Je m'appelle Sylvain, je suis né à Marseille, en France (la Bonne-mère, le pastis, les calanques, le Vieux-port, tout ça tout ça...), mais paradoxalement, j'aime le froid et la neige (pour vrai !). Je suis passionné d'informatique (mon métier), de sport (pour éliminer tout le fromage englouti), de musique et... de fromages ! En arrivant au Québec, j'ai eu une idée d'entreprise qui consistait à travailler avec des fromageries artisanales via une plateforme Internet. Pour cela, j'ai dû passer ma formation en hygiène et la sécurité alimentaire (MAPAQ). C'est ainsi que j'ai rencontré mon partenaire actuel, Philippe, qui est fromager professionnel. Mais après plusieurs rencontres, nous avons prévu ensemble d'organiser finalement des ateliers de fabrication de fromage ludiques et didactiques pour le grand public, Les Ateliers Fromagers étaient nés ! Le premier projet reste toujours dans un coin de ma tête, peut-être verra-t-il le jour à un moment donné 😉
Philippe m'a donné les bases (merci Phil), quant aux fromages lactiques comme la faisselle, le chèvre frais et même la mozzarella rapide. Puis la passion (obsession ? 😛) est arrivée rapidement, j'ai eu très vite envie d'aller plus loin et d'organiser des ateliers de fabrication de fromages affinés. Nous avons donc commencé par le camembert, avec un premier atelier qui nous a valu une parution dans Le Devoir (merci Sophie), et maintenant nous enseignons les fromages frais, mais aussi la raclette, type suisse, type parmesan, etc… une belle aventure ! Nous avons rencontré tellement de belles personnes au cours de ces années, et ce n'est pas fini ! Passion, quand tu nous tiens...
Dans la vie de tous les jours, je travaille des les technologies de l'information (depuis 20 ans), mais le soir venu, je change de casquette pour être fromager amateur et donner les cours en atelier. J'aime ce contraste, mais je dois dire que certaines choses entre l'informatique et la fabrication du fromage sont dans le même ADN. Il faut être minutieux, rigoureux et passionné lors de la fabrication de fromage, comme en informatique ! On ne fini jamais d'apprendre, c'est aussi ça qui est fascinant !
Quel est ton rôle dans les ateliers ?
Je m'occupe de tout le côté numérique et des réseaux sociaux, du support aux participant.e.s, mais aussi depuis plusieurs années de la recherche et développement au niveau des recettes que l'on proposera en ateliers ainsi que toute la partie affinage à la maison.
Évidemment, certains ateliers sont plus simples à proposer et à monter que d'autres. Le bon exemple est un atelier sur le fromage frais, il faut certes de bonnes bases, mais surtout les tests en arrière sont rapidement et facilement mesurables. Une fois la recette effectuée plusieurs fois, nous faisons le choix définitif des cultures en travaillant avec notre fournisseur, puis nous proposons l'atelier au grand public. Je suis assez fier de pouvoir désormais mettre au point des recettes comme le bleu, la raclette ou la cancoillotte avec les connaissances et la pratique que j'ai pu acquérir ces dernières années. Le fromage prend beaucoup de temps, de patience et de persévérance car les paramètres sont nombreux, et je suis exigeant sur la qualité des résultats et de l'enseignements que l'on propose.
Par quels fromages maison une personne débutante pourrait-elle commencer ?
Les fromages frais sont une bonne base pour commencer à "mettre les mains dans le caillé". Certains sont simples et on est capable de voir la plupart des étapes de fabrications les plus communes en fromagerie (sauf l'affinage). La feta est un bon exemple, le fromage à la crème, la faisselle, ou le célèbre fromage en grains qui est en plus une base pour faire du cheddar frais en bloc (ou même du cheddar vieux). L'avantage de ces fromages frais, est qu'on est capable de voir le résultat rapidement et de goûter à notre création. Bien entendu, si on commence par un fromage de type raclette par exemple ou type parmesan, qui prend plusieurs semaines à affiner (voire plusieurs années), c'est assez long et si on n'a jamais pratiqué l'affinage, ça peut paraitre difficile.
Comment vois-tu le futur avec les Ateliers Fromagers ?
On a encore des nouvelles thématiques à proposer à nos participant.e.s, et des projets qui gravitent autour du fromage dans nos cartons :)
Encore hier, nous donnions un atelier sur le type cancoillotte maison. Je suis toujours surpris de cet engouement et de toutes ces personnes qui reviennent nous voir en atelier pour en apprendre encore et encore. Si nous en sommes là où nous en sommes aujourd'hui, c'est grâce à toutes ces personnes qui nous témoignent leur confiance à chacun des ateliers. Alors juste un grand merci !
Nous allons aussi proposer d'autres webinaires 6@7 sur différentes thématiques l'année prochaine, on espère que vous aimerez ça !
Ton dernier conseil de fromager amateur ?
Lisez, testez, essayez, soyez curieux ! Et n'abandonnez jamais. Parfois ça peut être un vrai casse-tête car on travaille avec une matière vivante (même si ici au Québec, le lait cru est interdit) qui peut interagir avec tellement de choses… lait/crème, recette, cultures, présure, fabrication, environnement d'affinage, etc… Le meilleur conseil que je peux donner est d'écrire tout ce que vous faites, car tout ce que vous changez peut faire la différence. Ainsi, cela aide à identifier un éventuel problème ou à reproduire votre fromage idéal la prochaine fois ! Mais surtout, amusez-vous lors de votre fabrication de fromage maison ! C'est le plus important !