À propos d'Antoine
Je suis ingénieur électrique de formation et j’enseigne en Technologie de l’Électronique au CEGEP Édouard-Montpetit de Longueuil. J’habite la Rive-Sud de Montréal avec ma conjointe et je suis papa de 2 beaux enfants.
Pourquoi et comment as-tu commencé à faire du fromage ?
Je me suis découvert une passion pour le DIY lorsque j’étais à l’université et que, pendant un cours de chimie plutôt ennuyeux, je me suis demandé comment on faisait de la bière. S’en est suivi l’achat d’équipement de brassage tout grain et une première Scotch Ale concoctée dans le sous-sol de mes parents qui s’étaient montrés plutôt conciliant avec ma nouvelle passion. Elle était plutôt bonne, alors ça a donné le goût de recommencer. Ceci remonte à 2011. Je rencontre ensuite ma conjointe qui trippe autant que moi et nous voilà dans une maison où il y a toujours un projet sur le feu.
7 ans plus tard, moi et ma conjointe sommes dans une librairie et dans la section où je trouve habituellement mes livres sur le brassage, je remarque un livre portant sur le fromage maison. Intrigué, je le feuillette et sors de la librairie en annonçant à ma conjointe que c’était décidé, je me mettais au fromage! Un peu de lecture et de réflexion plus tard, je me lance dans une recette de faisselle.
Bon, ça n’allait pas gagner un concours international, mais c’était mangeable, ce qui était déjà encourageant pour une première fois. Dans la foulée, je me risque, on essaie un chèvre frais et là …
Bonsoir! Elle est partie! Sur une toast au déjeuner, j’apprécie enfin un de mes fromages maison autant qu’un fromage d’épicerie. Et c’est là que les Ateliers Fromagers arrivent dans ma vie. Je brasse de la bière et j’ai réussi une recette de chèvre frais, quel atelier croyez-vous mes parents m’ont offert le Noël suivant d’après vous? Bingo! Tomme lavée à la bière et chèvre affiné, arrêtez-moi quelqu’un!
Qu'est-ce que tu aimes le plus dans la fabrication de fromage maison ?
J’aime apprendre et je trouve qu’avec le fromage, il y a toujours quelque chose de nouveau. On travaille avec des organismes vivants, ce n’est pas aussi prévisible qu’une recette de gâteau aux bananes. Il faut essayer, prendre des notes, observer, recommencer. Et lorsqu’on goûte à un bon fromage d’artisan, on apprécie 1000x plus son travail.
Quels fromages affectionnes-tu le plus, à faire, à partager ?
J’aime particulièrement revenir au chèvre frais. C’est facile à confectionner, ça demande peu d’attention sur une période continue, donc ça s’insère plus facilement dans un horaire chargé. Idéal pour un parent, quoi.
Sinon, il va sans dire que lorsque j’ai une bière maison à utiliser comme solution de brossage pour une tomme lavée à la bière, c’est toujours un succès!
Lorsque j’en fait, j’en garde toujours un à partager avec mes parents pour les remercier pour l’atelier. Leur cadeau s’est avéré être un bon investissement après tout!
J’aime beaucoup aussi le fromage en grain et ça n’a pas été un franc succès la première fois. J’ai voulu faire une recette par moi-même, mais je n’étais pas satisfait. Le caillé était grumeleux, peu acide et, (hérésie!) ne faisait pas squick! J’ai décidé de suivre l’atelier en ligne et gagné! Nous avons dévoré le sac, ma plus vieille s’en léchait les doigts. Cette recette est tellement flexible, on peut le presser, le cirer, l’affiner ou … le faire macérer dans la bière bien sûr! À gauche, dans ma Scotch Ale que je n’ai pas cessé de brasser et à droite, dans mon IPA, la préférée de ma femme.
Mais le fromage dont je suis le plus fier est mon Saint-Paulin. C’est la recette où j’ai commencé à voler de mes propres ailes. J’ai demandé conseils à Sylvain et conçu une première recette moi-même pour finalement arriver à me dire, «Wow! On est loin du fromage insipide et mollasson du début!»
Quels sont tes objectifs fromagers ?
Comme tout le monde, je rêve de tout lâcher, de m’établir à la campagne et de partir ma propre fromagerie! Pas vous?
Plus sérieusement, je dirais que je me fais une liste de fromage à essayer et j’ai la fâcheuse tendance à en ajouter plus vite qu’à en fabriquer. J’espère pouvoir en cocher un peu plus sur ma liste, mais au fond, est-ce que j’ai vraiment envie d’arriver au stade où il n’y a plus rien dessus?
Quels conseils donnerais-tu aux débutants ?
C’est cliché, mais l’hygiène est primordiale. On met tant d’efforts dans nos fromages qu’on ne veut pas arriver à devoir le jeter. Mais bon, quand ça arrive, il faut être indulgent envers soi-même, se dire qu’on apprend plus de nos échecs que de nos succès. On ne peut alors que faire mieux la prochaine fois.
Si on me demande par quel fromage commencer, je recommande toujours de ne pas commencer par un fromage affiné. On peut alors se pratiquer à la confection d’un caillé dans des conditions idéales. Et lorsqu’on sent qu’une étape est bien maîtrisée, on en ajoute une nouvelle. Une fois le cheddar en grain maîtrisé, on le presse. Une fois le chèvre frais maîtrisé, on le fait affiner. Ça fait moins peur et on peut construire sur du positif.
Pour conclure
Je vous souhaite d’avoir autant de plaisir dans ce hobby que moi. J’espère avoir donné envie à ceux qui hésitent et avoir fait rire ceux qui fabriquent déjà et qui se sont peut-être aussi reconnus dans ma petite histoire.
La fabrication de fromage est une belle passion, les ateliers m’ont donné la poussée qui me manquait à chaque fois que mon processus d’apprentissage semblait stagner, alors peu importe votre niveau, si vous n’avez pas assisté encore à un atelier, qu’attendez-vous?