Kluyveromyces lactis

KL Lallemand (Kluyveromyces lactis) sont des levures qui ont l'aptitude d'assimiler l'acide lactique et de fermenter le lactose avec une légère production de gaz.

Selon la vitesse de remontée du pH de surface des fromages en début d’affinage, la flore de surface (Geotrichum et/ou Penicillium généralement) va plus ou moins se développer. Une lente remontée conduira à une implantation tardive et les risques de dessiccation seront plus importants (effet d’enveloppe protectrice de la flore de surface). Si le pH à cœur ne remonte pas ou très lentement, l’activité enzymatique et microbienne sera limitée et, le cœur du fromage restera crayeux. Les levures Kluyveromyces lactis peuvent produire des notes fruités (pomme) et marqués (alcool), aider à l'implantation des flores de surfaces, réduire l'amertume et les risques de post-acidification (surtout sur les technologies pâtes molles, chèvre affiné, camembert, type reblochon, etc...).

Brand : Lallemand.

Type : Yeast.

Format : 2 D (pour 1000L de lait en moyenne).

Composition : Kluyveromyces lactis.

Application : Pâtes molles, Pâtes lactiques, etc...

Equivalences : Danisco : KL71.

*Recommended dosage for a batch of 4L of milk : 0.02g.
*Dosage given as an indication only, refer to the recipe or the technical sheet.

Further information : Kluyveromyces lactis.

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Contact: allo@ateliersfromagers.com ou 438 476-5181 ou Facebook Messenger
Categories: Cultures
Tags: Ferments, Cultures, Camembert, Brie, Culture de surface, Croûte fleurie, Chèvre, Geotrichum

Storage : in the freezer, according to the BBD indicated on the bag.
Transport : the cultures withstand transport at room temperature for several days, put in the freezer upon receipt.
Recommended use : take the cultures out 15 minutes before use, take the required dose with the mini-measuring spoons or a precise scale and leave to rehydrate for 2 or 3 minutes on the surface of the milk before stirring. Once the pouch is opened, transfer the powder to a foil pouch or sterile container and return to the freezer.

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