Geotrichum Candidum

GCA Lallemand consiste en une souche spécifiquement sélectionnée de Geotrichum candidum. GCA assure un traitement de surface uniforme et contrôlé dans la production de fromage à pâtes molles (ex. camembert, brie, chèvre affiné), pressées (ex. reblochon), et même persillées (ex. brie-bleu). La croissance se traduit par un développement rapide de mycélium blanc (duvet) très fin. GCA joue un rôle important dans le développement de l'arôme et dans la réduction de l'amertume. Le GCA décompose l'acide lactique, entraînant une augmentation du pH permettant le développement du microbiote de maturation. Cette moisissure (ou levure) d'affinage a une croissance rapide et une faible sensibilité au chlorure de sodium, ce qui a pour effet d'empêcher les moisissures indésirables comme le mucor (poil de chat).

Elle peut être inoculée directement dans le lait lors de la fabrication ou pulvérisée (diluée dans de l'eau stérile) en début d'affinage. Généralement, nous conseillons une dose de 1/128 à 1/64 de cuillère à thé (grâce à nos mini-cuillères à mesurer) pour des fabrications de 4L de lait. Elle est souvent utilisée en association avec Penicillium Candidum.

Brand : Lallemand.

Type : Yeast.

Format : 2 D (pour 1000L de lait en moyenne).

Composition : Geotrichum Candidum.

Application : Chèvre affiné, Camembert, Brie, Type reblochon, etc...

Equivalences : Chr. Hansen : SWING® GEO / Danisco : GEO 13 GEO 15 GEO 17.

Best before date : 04/2025.

*Recommended dosage for a batch of 4L of milk : 0.03g.
*Dosage given as an indication only, refer to the recipe or the technical sheet.

Further information : Geotrichum Candidum.

Product unavailable

Contact: allo@ateliersfromagers.com ou 438 476-5181 ou Facebook Messenger
Categories: Cultures
Tags: Ferments, Cultures, Camembert, Brie, Culture de surface, Croûte fleurie, Chèvre, Geotrichum

Storage : in the freezer, according to the BBD indicated on the bag.
Transport : the cultures withstand transport at room temperature for several days, put in the freezer upon receipt.
Recommended use : take the cultures out 15 minutes before use, take the required dose with the mini-measuring spoons or a precise scale and leave to rehydrate for 2 or 3 minutes on the surface of the milk before stirring. Once the pouch is opened, transfer the powder to a foil pouch or sterile container and return to the freezer.

Please note that your orders are shipped on Mondays. All orders placed after noon on Saturday will be shipped the following Monday.

Pickup is available in Montreal (Côte-des-Neiges) by appointment. We will call you to arrange it with you.

Delivery to Canada

Shipping costs are free for purchases of $110 and more (after application of any discount codes and before taxes). We mainly work with Purolator for transportation.

Delivery elsewhere in the world

Sorry, we do not ship worldwide currently.

Faire son camembert maison

Pâte molle à croûte fleurie (duvet blanc sur le pourtour, Penicillium Camemberti), le Camembert (et non camambert) fabriqué à l'origine avec du lait cru de vache tient son nom d'un village de France, Camembert (département de l’Orne en Normandie, peuplé de 190 habitants).

Matières grasses et fromage maison

Pour connaître le taux de matières grasses de votre fromage fait maison, il existerait des calculs et des instruments de mesure plus complexes, mais nous vous donnons ici un moyen simple de connaître le taux approximatif de MG des fromages que vous allez faire vous-même.

Les différentes étapes de fabrication de fromage maison

Comme dans les fromageries, les processus de fabrication de fromage maison seront les mêmes (mais adaptés) dans votre propre cuisine avec le matériel que tout le monde possède comme un chaudron, une passoire, une grosse cuillère, une louche, une écumoire, une cuillère à thé...