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Sacco Geotrichum Candidum GCA - 10D

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Sacco Geotrichum Candidum GCA - 10D

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Sacco GCA consiste en une souche spécifiquement sélectionnée de Geotrichum candidum. GCA assure un traitement de surface uniforme et contrôlé dans la production de fromage à pâtes molles (ex. camembert, brie, munster), pressées (ex. reblochon), et même persillées (ex. brie-bleu). La croissance se traduit par un développement rapide de mycélium blanc (duvet) très fin. GCA joue un rôle important dans le développement de l'arôme et dans la réduction de l'amertume. Le GCA décompose l'acide lactique, entraînant une augmentation du pH permettant le développement du microbiote de maturation. Cette moisissure (ou levure) d'affinage a une croissance rapide et une faible sensibilité au chlorure de sodium, ce qui a pour effet d'empêcher les moisissures indésirables comme le mucor (poil de chat).
 

Elle peut être inoculée directement dans le lait lors de la fabrication ou pulvérisée (diluée dans de l'eau stérile) en début d'affinage. Généralement, nous conseillons une dose de 1/64 de cuillère à thé (grâce à nos mini-cuillères à mesurer) pour des fabrications de 4L de lait. Elle est souvent utilisée en association avec Penicillium Camemberti PCV5 ou PCAM.


La moisissure lyophilisée Sacco GCA (sous forme de poudre) est conditionnée dans des sachets en aluminium à l’épreuve de l’eau et de l’air. Son format de 10D permet des fabrications pour environ 500 à 1000L de lait. Il se conserve en tout temps au congélateur. Nous conseillons généralement de transférer vos ferments (une fois le sachet ouvert) dans un contenant stérile et le réserver au congélateur pour une meilleure conservation et une utilisation plus facile.

Liste non exhaustive de type de fromages que l'on peut réaliser avec cette moisissure (en association généralement avec d'autres ferments) : CAMEMBERT - BRIE - BRIE-BLEU - REBLOCHON - CHÈVRE AFFINÉ - CROTTIN - MUNSTER...

⇒ Pour voir ou télécharger la fiche technique (anglais), cliquez ici. Certificat d'analyses fourni sur demande.

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Catégories
Ferments
Tags
Ferments, Sacco, Lyofast, Cultures, Camembert, Brie-Bleu, Brie, Bleu-Brie, Culture de surface, Croûte fleurie

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